Cette soupe de saison incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts locaux, gestion HACCP rigoureuse, réduction du gaspillage par valorisation totale des parures. Légumes bio certifiés, lard fermier de circuit court, bouillon maison. Rentabilité matière et respect EGAlim garantis. À décliner en version végétarienne pour diversifier l’offre et accroître la satisfaction convives.
Classée E2-S (entrée/soupe), cette recette illustre un modèle de production durable en restauration collective. Cuisson basse température prolongée préserve les fibres et minéraux. Coût portions maitrisé par circuits courts et volume. Intégration facile aux plans alimentaires annuels EGAlim et démarches écocert.
Soupe campagnarde au lard et au chou
Non-végétarien € Automne facileSoupe campagnarde traditionnelle : légumes frais bruts, lard fermier bio, circuits courts régionaux. Enjeu HACCP : refroidissement rapide et conservation 48h maximum. Idéale pour respecter EGAlim (50% produits durables) avec alternative végétarienne valorisée.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Chou vert Épluché, tronçon retiré, émincé grossier
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, dés de 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1.2 kg Lard fumé Dés de 1cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 5 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du lard fumé. Contrôler DLC. Les soupes valorisent les légumes moins parfaits visuellement.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement. Éplucher pommes de terre et carottes. Retirer le tronçon du chou, émincer grossièrement. Tailler tous légumes régulièrement.
- Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard fumé à sec pour rendre la graisse (8-10 min). Réserver le lard, garder 2 cuillères de graisse.
- Base aromatique : Dans la graisse de lard, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter carottes puis pommes de terre (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter le chou émincé, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni et lard réservé. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40 min.
- Finition rustique : Retirer bouquet garni. Garder texture rustique avec morceaux. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Parsemer de persil frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper légumes bruts, stocker à +4°C maximum 18h. Préparer bouillon de légumes maison (J-2 possible). J : Cuire 45 min à cœur, servir ≥+63°C en liaison chaude immédiate. Conservation 2h maximum après cuisson à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou bio local (circuit court AMAP ou marché régional) 40% du coût matière. Lard fermier bio certifié ECOCERT si possible (+15% coût). Bouillon de légumes maison 100% bio. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur. Alternatives : producteurs locaux certification AB ou Demeter, circuits courts privilégiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté (mixage complet) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer lard par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés. Variante sans allergène : garantir bouillon sans gluten ni lait. Soupe 100% vegan : oignons, carottes, pommes de terre, chou bio + huile d'olive cuisson.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
