Soupe campagnarde au lard et au chou
Non-végétarien € Automne facileSoupe campagnarde traditionnelle : légumes frais bruts, lard fermier bio, circuits courts régionaux. Enjeu HACCP : refroidissement rapide et conservation 48h maximum. Idéale pour respecter EGAlim (50% produits durables) avec alternative végétarienne valorisée.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Chou vert Épluché, tronçon retiré, émincé grossier
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, dés de 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1.2 kg Lard fumé Dés de 1cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 5 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du lard fumé. Contrôler DLC. Les soupes valorisent les légumes moins parfaits visuellement.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement. Éplucher pommes de terre et carottes. Retirer le tronçon du chou, émincer grossièrement. Tailler tous légumes régulièrement.
- Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard fumé à sec pour rendre la graisse (8-10 min). Réserver le lard, garder 2 cuillères de graisse.
- Base aromatique : Dans la graisse de lard, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter carottes puis pommes de terre (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter le chou émincé, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni et lard réservé. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40 min.
- Finition rustique : Retirer bouquet garni. Garder texture rustique avec morceaux. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Parsemer de persil frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper légumes bruts, stocker à +4°C maximum 18h. Préparer bouillon de légumes maison (J-2 possible). J : Cuire 45 min à cœur, servir ≥+63°C en liaison chaude immédiate. Conservation 2h maximum après cuisson à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou bio local (circuit court AMAP ou marché régional) 40% du coût matière. Lard fermier bio certifié ECOCERT si possible (+15% coût). Bouillon de légumes maison 100% bio. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur. Alternatives : producteurs locaux certification AB ou Demeter, circuits courts privilégiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté (mixage complet) pour personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer lard par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés. Variante sans allergène : garantir bouillon sans gluten ni lait. Soupe 100% vegan : oignons, carottes, pommes de terre, chou bio + huile d'olive cuisson.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g