Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du lard fumé. Contrôler DLC. Les soupes valorisent les légumes moins parfaits visuellement.
Préparation des légumes : Laver soigneusement. Éplucher pommes de terre et carottes. Retirer le tronçon du chou, émincer grossièrement. Tailler tous légumes régulièrement.
Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard fumé à sec pour rendre la graisse (8-10 min). Réserver le lard, garder 2 cuillères de graisse.
Base aromatique : Dans la graisse de lard, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter carottes puis pommes de terre (5 min).
Cuisson principale : Ajouter le chou émincé, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni et lard réservé. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40 min.
Finition rustique : Retirer bouquet garni. Garder texture rustique avec morceaux. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Parsemer de persil frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire revenir le lard à sec pour extraire sa graisse naturelle. Ne pas trop cuire le chou pour garder couleur et vitamines.**Engagement durable** : Recette ANTI-GASPILLAGE parfaite ! Valorise légumes d'hiver locaux. BOUILLON MAISON recommandé avec parures.**Fraîcheur garantie** : Chou de saison local = saveur authentique et coût maîtrisé.**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Gagne en saveur le lendemain.**Point critique HACCP** : Cuisson complète du lard +75°C. Maintien soupe +63°C minimum.