La crème de céleri au roquefort est une entrée chaude sophistiquée qui sublime les saveurs de l’automne et de l’hiver en restauration collective. Cette préparation onctueuse transforme le céleri-rave, légume parfois boudé, en une délicieuse crème réconfortante rehaussée par la personnalité affirmée du roquefort AOP. Le brasage doux des légumes préserve leurs qualités nutritionnelles tout en développant des arômes subtils. Riche en fibres, potassium et vitamines, cette crème constitue une excellente source d’hydratation pour vos convives. Champion de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les céleris défraîchis ou les parures de légumes dans un bouillon maison. Privilégiez un sourcing local auprès de maraîchers de votre région et optez pour un roquefort fermier bio quand c’est possible. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de céleri au roquefort
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
- 800 g Roquefort AOP Émietté, sans croûte
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Attention roquefort déjà salé
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement final
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du céleri-rave (ferme, sans taches). Contrôler DLC roquefort. Conserver épluchures pour bouillon.
- Préparation des légumes : Éplucher céleri-rave, tailler en cubes réguliers 3cm. Émincer oignons et blancs de poireaux. Réserver verts pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration, 8-10 minutes à feu doux.
- Cuisson céleri : Ajouter le céleri-rave, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire.
- Incorporation roquefort : Hors du feu, incorporer roquefort émietté en fouettant. Ajouter la crème fraîche progressivement. Mélanger jusqu'à fonte complète.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement (attention au sel). Filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud +65°C. Servir avec croûtons ou herbes fraîches.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de céleri au roquefort représente l’excellence de la cuisine collective moderne : savoureuse, nutritive et responsable. Elle illustre parfaitement comment transformer des légumes simples en entrée gastronomique tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. Les parures de céleri trouvent une seconde vie dans le bouillon maison, et les légumes moins beaux retrouvent leur noblesse dans cette préparation onctueuse. Variez les plaisirs en remplaçant le roquefort par du bleu d’Auvergne ou en ajoutant une pointe de muscade. Sa préparation accessible permet aux équipes de cuisine de maîtriser facilement cette recette. L’utilisation d’un bouillon de légumes fait maison avec vos épluchures quotidiennes renforce l’approche zéro déchet tout en intensifiant les saveurs. Pensez bio et local pour le céleri et privilégiez les producteurs fromagers de votre région. Explorez nos autres recettes de restauration collective
