Crème de céleri au roquefort
Végétarien € Automne facileCrème de céleri au roquefort : velouté d'automne-hiver ultra-rentable, 100% légumes bruts circuits courts, valorisation zéro-gaspillage (épluchures en bouillon). Roquefort AOP garanti texture lisse, saveur authentique. Dépassement objectif EGAlim (65% durable, 35% bio).
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
- 800 g Roquefort AOP Émietté, sans croûte
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Attention roquefort déjà salé
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement final
Instructions
- J-1/Matin même : Préparation des légumes. Éplucher, laver céleri-rave (réserver parures). Émincer finement oignons et poireaux. Tailler céleri en brunoise ou morceaux réguliers pour cuisson homogène. Stocker +3°C.
- Matin même ou 4h avant service : Cuisson du bouillon maison : couvrir parures céleri + carcasse volaille ou bouillon légumes de base, 60 min minimum à frémissement doux. Filtrer sur mousseline, garder bouillon chaud ≥+80°C.
- 2h avant service : Revenir oignons+poireaux à feu doux dans huile olive VE (0,4L pour 100 couverts) 5-7 min, sans coloration. Ajouter céleri-rave taillé, suer 3-4 min. Verser bouillon chaud (28L), porter à légère ébullition. Baisser feu et cuire à frémissement doux 20-25 min jusqu'à tendreté céleri.
- Mixage : Mixer totalement au blender ou robot (jamais par à-coups pour texture lisse optimale). Vérifier texture : ajouter bouillon chaud si trop dense. Goûter.
- Hors feu, finition : Émulsionner crème fraîche 15% (1,2L) en versant lentement hors flamme, mélanger 2 min à la spatule. Émietter roquefort AOP (800g) directement en versant chaud, remuer délicatement 1-2 min jusqu'à homogénéité — jamais de chaleur directe. Saler très légèrement (roquefort apporte 3-4g sel/kg déjà).
- Maintien en service : Verser en soupière/bain-marie à ≥+63°C. Durée service maximale 2h, couvrir. En fin de service : refroidissement actif +63→+10°C en <2h (cuve glacée, agitation régulière). Stocker +3°C en récipient fermé. DLC J+2 maximum (présence fromage).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes (épluche, taille) en fin de service J-2, stockage +3°C. Cuisson du bouillon J-1 ou matin même. Liaison avec crème et roquefort jour J, maximum 2h avant service. Point critique HACCP : maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Consommation immédiate ou refroidissement actif +63→+10°C en <2h pour DLC J+2 maximum. Conservation +3°C couverte. Congélation possible mais texture crémeux compromise.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes de saison locaux (céleri-rave, oignons, poireaux) circuits courts régionaux. Roquefort AOP certifié bio recommandé (Caves Jean-d'Alos ou producteurs labellisés ECOCERT). Crème fraîche bio fermière si possible (AMAP). Bouillon maison à partir de parures légumes = valorisation zéro-déchet. Huile olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 65% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat — dépassement légal EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté plus lisse (mixage total) ou soupe grossière (légumes en dés). Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne, enrichir avec noix concassées ou croûtons dorés au beurre bio. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio, roquefort par fromage bleu vegan ou simplement omettre (saveurt de céleri naturelle suffit). Adaptation sans allergène : aucun gluten présent, sans lactose possible en remplaçant roquefort+crème par yaourt ou purée de noix.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 2.8g