Crème de céleri au roquefort
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave Lavés, épluchés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
- 800 g Roquefort AOP Émietté, sans croûte
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Attention roquefort déjà salé
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 30 g Poivre blanc moulu Assaisonnement final
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du céleri-rave (ferme, sans taches). Contrôler DLC roquefort. Conserver épluchures pour bouillon.
- Préparation des légumes : Éplucher céleri-rave, tailler en cubes réguliers 3cm. Émincer oignons et blancs de poireaux. Réserver verts pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration, 8-10 minutes à feu doux.
- Cuisson céleri : Ajouter le céleri-rave, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire.
- Incorporation roquefort : Hors du feu, incorporer roquefort émietté en fouettant. Ajouter la crème fraîche progressivement. Mélanger jusqu'à fonte complète.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement (attention au sel). Filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud +65°C. Servir avec croûtons ou herbes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Incorporer roquefort hors du feu pour éviter qu'il devienne filandreux. Goûter avant saler - le roquefort apporte déjà beaucoup de sel.
**Engagement durable** : Céleri-rave excellent légume d'automne-hiver local. Se conserve très bien, anti-gaspillage garanti. Épluchures valorisées en bouillon.
**Fraîcheur garantie** : Céleri-rave de saison (octobre à mars) - saveur optimale et coût maîtrisé.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (présence fromage). Congélation possible mais texture modifiée.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention incorporation fromage à bonne température.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 15mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg