Cette salade de poireaux à la grecque incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts bio de saison, cuisson vapeur basse température, circuits courts régionaux. Entrée incontournable d’automne-hiver, elle allie fraîcheur nutritionnelle (fibres, minéraux) et engagement EGAlim. Parfaitement maîtrisée en équipes de cuisine collective (préparation J-1, assemblage jour J).
Salade de poireaux à la grecque
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de poireaux à la grecque — Entrée légère 100% bio, circuits courts, cuisson vapeur basse température préservant minéralogie. Poireaux tendres, féta AOP, vinaigrette infusée origan frais. Engagement développement durable : réduction gaspillage parures, saisonnalité automne-hiver, sourcing régional. Service froid +6-10°C, DLC J+2, point critique HACCP maîtrisé.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Poireaux blancs et verts tendres Frais de saison, tronçons de 3-4cm
- 2 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée
- 800 g Olives noires de Kalamata Dénoyautées
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Pour vinaigrette
- 300 g Origan frais Effeuillé, réserver quelques tiges pour décor
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 SOIR — Nettoyage poireaux : ébarber racines, enlever 1-2 feuilles externes flétries, fendre dans la longueur, laver sous eau courante. Tronçonner en tronçons 4-5 cm (blanc et vert tendre uniquement). Égoutter sur tamis.
- Cuisson vapeur : disposition en bac gastro perforé. Vapeur saturée +90°C, durée 10-12 min (sonde : traversée facile avec légère résistance). Arrêt dès croquant maintenu.
- Refroidissement rapide : transfert immédiat en bac lisse gastro, étalage homogène. Température ambiante 5-10 min, puis cellule de refroidissement +63→+10°C en <90 min. À défaut : eau glaçée sous bac (éviter trempage).
- Vinaigrette J-1 : mélange huile vierge extra 0,7L + vinaigre vin rouge 0,4L. Infusion origan frais 300g (effeuillagé) minimum 30 min à température ambiante (+ extraction arômes). Réserve au froid +4°C.
- Préparation féta : bloc AOP intact en chambre froide +4°C. Contrôle DLC à réception et jour J.
- JOUR J (matin) — Assemblage +2h avant service : poireaux cuits + tomates cerises lavées-égouttées (section lengthwise si gros). Dés féta AOP 1 cm³. Olives noires égouttées (rinçage léger si trop salées). Mélange délicat en bac de 12L.
- Finition : versement vinaigrette 30-40 cl (pas trop saturée). Origan frais complément effeuillagé parsemé surface. Homogénéisation légère (pas de casse tomates).
- Service froid +6-10°C : mise en place self/plateaux max 2h avant fin du service. Sonde thermique relevée toutes les heures. Redistribution froid si T >+10°C. HACCP strict : conservation bac ≤+4°C entre préparation et mise en place.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation poireaux (nettoyage, tronçonnage), cuisson vapeur ≤+90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min dans bac gastro. Infusion origan dans vinaigrette. Conservation +4°C en bac hermétique. Jour J : Assemblage à +6°C max 2h avant service. Traçabilité poireaux (origine, DLC), contrôle féta AOP (DLC J+7). Point critique : température de service +6-10°C, refroidissement justifié par sonde thermique.
EGAlim : 100% bio recommandé. Poireaux AOP/AB circuits courts (producteurs régionaux, AMAP automne-hiver). Féta AOP Grèce ou remplacer par fromage de chèvre français AB (réduction empreinte carbone -40%). Olives Kalamata certification équitable conseillée. Huile d'olive vierge extra AB. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Vegan : remplacer féta par tofu fumé nature ou fromage vegan local. Sans poireaux ? Brocoli à la vapeur. Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire cuisson vapeur -2min, poireaux plus tendres. Bio certifiée : tous ingrédients AB. Alternative anti-gaspillage : valoriser les parties vertes flétries des poireaux (blanchissement court +8min).
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 6.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 2.4g
Recette références crudités composées froides (groupe légumes crus/cuits) — classement GEMRCN entrée végétarienne. Coût portion stable (circuits courts régionaux), traçabilité complète (poireaux AB origin, féta AOP), conservation sécurisée (+4°C DLC J+2). Parfait pour canteens 200-600 couverts/jour, variante vegan facile (tofu fumé local). À intégrer rotation hebdomadaire automne-hiver pour conformité EGAlim 50% durable.
