La Salade Harmonie constitue une entrée crudité remarquable pour la restauration collective, alliant couleurs vives et saveurs contrastées. Le chou rouge finement émincé apporte une texture croquante et une belle teinte violacée, complété par le maïs en grains et les noix concassées qui enrichissent chaque bouchée. Cette préparation crue met en valeur les légumes d’automne-hiver, période idéale pour le chou rouge gorgé de vitamines C et d’antioxydants. La vinaigrette framboise-huile d’olive sublime l’ensemble par sa note fruitée originale. En conservant les légumes crus, cette crudité préserve intégralement les vitamines, minéraux et fibres essentiels. L’approche fraîcheur privilégie le sourcing auprès de maraîchers locaux pour le chou rouge et une huile d’olive bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade Harmonie

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

5 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, ferme au toucher
2 kg Maïs doux en grains Maïs français, grains dorés et fermes
3 kg Salade verte (batavia/laitue) Origine locale privilégiée, fraîche du jour
400 g Cerneaux de noix Noix françaises, extra ou cerneaux entiers
500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de framboise Vinaigre artisanal de qualité, fruité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : chou rouge ferme et brillant, salade sans flétrissement, maïs aux grains dorés. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement le chou rouge feuille par feuille à l'eau claire. Salades : trempage 10 min, rinçage abondant, essorage parfait. Égoutter le maïs si conserve. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Chou rouge : retirer le trognon, émincer finement en julienne de 2-3mm avec coupe-légumes. Salades : effeuiller, couper en chiffonnade grossière. Maïs : égoutter parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Travailler rapidement pour préserver couleurs et textures, maintenir au frais entre chaque étape.
Préparation de la vinaigrette framboise : Dans un récipient : mélanger vinaigre de framboise + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette fruitée sublime le chou rouge. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger chou rouge émincé avec la moitié de la vinaigrette (peut macérer 30 min). Dresser en bacs GN : fond de salade verte, chou rouge assaisonné, parsemer de maïs et cerneaux de noix. Filmer et stocker +3°C. Servir le reste de vinaigrette à part. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le chou rouge peut être émincé la veille et légèrement salé pour attendrir ses fibres. Essorer parfaitement les salades et les conserver dans un linge humide. La vinaigrette framboise apporte une note sucrée qui équilibre l'amertume du chou rouge.

**🌱 Sourcing local/bio** : Choux rouges d'automne des maraîchers locaux (excellente conservation), salades de serre froide régionale, maïs français (privilégier frais en été, conserve française hors saison), noix du Périgord ou Dauphiné, vinaigre artisanal de producteurs locaux.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette framboise maison : 1 semaine au frais. Le chou rouge garde sa couleur vive avec le vinaigre.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Attention aux noix : allergène majeur, étiquetage obligatoire. Traçabilité complète.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en anthocyanes (chou rouge), fibres, vitamine C. Les noix apportent oméga-3 et magnésium.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

Cette Salade Harmonie illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’engagement frais-local-bio se traduit par des choux rouges de producteurs locaux récoltés à maturité, une huile d’olive bio française et des noix de nos régions. Répondant à la classification GEMRCN E2, cette crudité s’inscrit naturellement dans le minimum de 10 entrées sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : chou blanc au printemps, ajout de pommes en automne, vinaigrette moutarde-miel selon les goûts. Le mode de préparation cru garantit des vitamines intactes, des enzymes actives et une hydratation optimale. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité valorise le terroir tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective