Frites de patates douces épicées : une fécule valorisée, économique en restauration collective, couvrant les apports en caroténoïdes. Produit d’appel auprès des enfants et adultes santé. Accessible en bio et circuits courts toute l’année (stocks hivernaux). Maîtrise des lipides par double cuisson courte.
Frites de patates douces épicées
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de patates douces épicées : un accompagnement nutritif, 100% naturel, répondant aux obligations EGAlim. Double cuisson garantit croustillant sans excès lipidique. Circuit court régional (Sud-Ouest, Provence, Bretagne) : coût maîtrisé, traçabilité totale.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Patates douces françaises (Sud-Ouest) ou bio importation équitable, calibre moyen
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, origine France si possible
- 150 g Épices cajun Mélange maison : paprika, cumin, piment de Cayenne, thym, origan
- 80 g Fleur de sel Fleur de sel de Guérande ou sel marin français
- 50 g Paprika fumé Paprika fumé de qualité, Piment d'Espelette AOP en alternative
- 30 g Cumin moulu Cumin fraîchement moulu
- 20 g Piment de Cayenne Piment de Cayenne ou Piment d'Espelette AOP plus doux
- 25 g Thym séché Thym de Provence IGP ou herbes locales séchées
Instructions
- J : Laver, éplucher, éponger les patates douces. Découper en julienne régulière 0,8 cm × 6-8 cm. Tremper 15 min en eau froide pour éliminer amidon. Égoutter, éponger soigneusement (humidité=ennemi du croustillant).
- Vérifier température huile tournesol haut oléique : thermomètre étalonné obligatoire. 170°C pour cuisson blanche (à cœur tendre) : 7-8 min par batch 2-3 kg max. Couleur très pâle/blanche acceptable.
- Retirer, égoutter sur papier absorbant 2 min. Repos 1-2 min à température ambiante.
- Seconde cuisson 180°C : 3-4 min max pour croustillant et couleur dorée légère. Égoutter immédiatement papier.
- Assaisonnement à chaud : mélange épices cajun (ou épices locales : Espelette AOP + thym IGP + fleur de sel de Guérande) saupoudré aussitôt après drainage. Touillage léger pour enrobage homogène.
- Maintien chaud : bac gastro ventilé 80°C maximum, 30 min max. Filtrage huile après service (déchet=fines amidon).
- Point critique HACCP validé : température cœur frite ≥65°C service, température huile +5/-5°C des consignes, filtrage quotidien huile.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achats circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Stockage patates douces en local frais 12-15°C. J-1 : Préparation épices maison si possible. Calibrage patates douces. J : Émondage et découpe en julienne 30 min avant cuisson. Point HACCP critique : température huile 170-180°C vérifiée au thermomètre étalonné. Double cuisson 170°C (7-8 min) puis 180°C (3-4 min). Filtrage huile après service, contrôle température cœur ≥65°C. Maintien chaud maximum 30 min à 80°C en bac gastro ventilé. Service immédiat recommandé pour croustillant optimal.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : patates douces françaises certifiées AB ou circuit court régional (50% du coût produit). Huile tournesol bio française haut oléique (20% minimum bio en valeur). Épices : privilégier Piment d'Espelette AOP (Pays basque), Herbes de Provence IGP, Fleur de sel de Guérande AOP. Mélange cajun : optionnel si remplacement local. Cible : 60-70% produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Étiquetage transparent origine produits auprès des familles.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : découpe en bâtonnets plus épais (1,5 cm), cuisson unique 170°C 10 min. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio 100% : patates douces AB, épices bio certifiées, huile tournesol bio. Adaptation sans piment : remplacer Cayenne + paprika par curcuma bio + poivre noir moulu (same saveur umami).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 1.6gFat: 8.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.4mgFibre: 3.2gSucre: 3.1g
Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim robuste et transparente. Code GEMRCN : fruits et légumes cuits (légume de saison). Référenceable en marché public dès lors que 70% patates douces origine France AB ou circuit court validé. Maintenance thermique bac chaud 80°C, service immédiat optimal.
