Les frites de patates douces épicées représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant couleur et saveurs authentiques aux menus. La cuisson par friture permet d’obtenir une texture parfaitement croustillante à l’extérieur tout en conservant la douceur naturelle de ce tubercule exceptionnel. Les patates douces, désormais cultivées dans plusieurs régions françaises notamment dans le Sud-Ouest, offrent une excellente source d’énergie durable grâce à leurs glucides complexes, enrichie en bêta-carotène et fibres. Les épices cajun subliment leur goût naturellement sucré pour créer un accord parfait. Cet accompagnement s’harmonise idéalement avec les viandes grillées, les poissons au four ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de patates douces épicées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Couteau office et planche à découper
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Patates douces françaises (Sud-Ouest) ou bio importation équitable, calibre moyen
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, origine France si possible
- 150 g Épices cajun Mélange maison : paprika, cumin, piment de Cayenne, thym, origan
- 80 g Fleur de sel Fleur de sel de Guérande ou sel marin français
- 50 g Paprika fumé Paprika fumé de qualité, Piment d'Espelette AOP en alternative
- 30 g Cumin moulu Cumin fraîchement moulu
- 20 g Piment de Cayenne Piment de Cayenne ou Piment d'Espelette AOP plus doux
- 25 g Thym séché Thym de Provence IGP ou herbes locales séchées
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces fermes, sans taches, de calibre homogène. Privilégier les patates douces françaises du Sud-Ouest ou bio certifiées. Préparer le mélange d'épices cajun maison avec paprika fumé, cumin, piment (Espelette AOP pour version plus douce), thym de Provence IGP et origan.
- Préparation des patates douces : Laver soigneusement les patates douces. Éplucher et tailler en frites régulières de 1,5 cm d'épaisseur pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Sécher parfaitement avec du papier absorbant pour éviter les projections lors de la friture.
- Cuisson à la friteuse : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170°C. Procéder par petites quantités (1,5 kg max par fournée) pour maintenir la température. Première cuisson 6-7 minutes pour cuire l'intérieur. Égoutter et laisser reposer 3 minutes. Seconde cuisson 3-4 minutes à 180°C pour obtenir le croustillant.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices cajun pendant que les frites sont encore chaudes pour une meilleure adhérence. Saler avec la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : dresser immédiatement en bacs GN perforés pour évacuer l'humidité. Maintenir au chaud dans un four à 80°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir rapidement à +63°C minimum. Les frites perdent leur texture si refroidies puis réchauffées.
Astuces du chef
Nutrition
Ces frites de patates douces épicées séduisent par leur originalité tout en garantissant l’apport énergétique essentiel d’un accompagnement féculent de qualité. L’approche frais et local prend tout son sens avec l’émergence de producteurs français de patates douces, notamment en agriculture biologique dans le Languedoc et l’Aquitaine. Classées A4 selon le GEMRCN pour leur mode de cuisson en friture, elles doivent être servies maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, épices locales du Sud-Ouest, ou cuisson au four pour une alternative A3 plus légère. Ce tubercule riche en glucides complexes assure une satiété durable et un excellent apport en vitamines. Privilégier les patates douces françaises de saison renforce la démarche de circuits courts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
