Frites de patates douces épicées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Couteau office et planche à découper
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Patates douces françaises (Sud-Ouest) ou bio importation équitable, calibre moyen
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, origine France si possible
- 150 g Épices cajun Mélange maison : paprika, cumin, piment de Cayenne, thym, origan
- 80 g Fleur de sel Fleur de sel de Guérande ou sel marin français
- 50 g Paprika fumé Paprika fumé de qualité, Piment d'Espelette AOP en alternative
- 30 g Cumin moulu Cumin fraîchement moulu
- 20 g Piment de Cayenne Piment de Cayenne ou Piment d'Espelette AOP plus doux
- 25 g Thym séché Thym de Provence IGP ou herbes locales séchées
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces fermes, sans taches, de calibre homogène. Privilégier les patates douces françaises du Sud-Ouest ou bio certifiées. Préparer le mélange d'épices cajun maison avec paprika fumé, cumin, piment (Espelette AOP pour version plus douce), thym de Provence IGP et origan.
- Préparation des patates douces : Laver soigneusement les patates douces. Éplucher et tailler en frites régulières de 1,5 cm d'épaisseur pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Sécher parfaitement avec du papier absorbant pour éviter les projections lors de la friture.
- Cuisson à la friteuse : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170°C. Procéder par petites quantités (1,5 kg max par fournée) pour maintenir la température. Première cuisson 6-7 minutes pour cuire l'intérieur. Égoutter et laisser reposer 3 minutes. Seconde cuisson 3-4 minutes à 180°C pour obtenir le croustillant.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices cajun pendant que les frites sont encore chaudes pour une meilleure adhérence. Saler avec la fleur de sel de Guérande. Mélanger délicatement pour répartir uniformément les épices.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : dresser immédiatement en bacs GN perforés pour évacuer l'humidité. Maintenir au chaud dans un four à 80°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir rapidement à +63°C minimum. Les frites perdent leur texture si refroidies puis réchauffées.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises du Sud-Ouest, plus fermes et moins sucrées que les importées. Double cuisson obligatoire : première à 170°C pour cuire, seconde à 180°C pour le croustillant. Température d'huile cruciale pour éviter l'absorption excessive.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le mélange cajun par des épices locales : Piment d'Espelette AOP, herbes de Provence IGP, fleur de sel de Guérande. Patates douces bio certifiées ou circuit court régional. Huile de tournesol bio française haut oléique.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service immédiat recommandé. Les frites perdent leur croustillant rapidement. Maintien chaud maximum 30 minutes à 80°C.
**Point critique HACCP** : Température d'huile 170-180°C. Filtrage huile après service. Température service +63°C. Pas de liaison froide possible (texture).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g frites cuites). Riches en bêta-carotène et fibres.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 3gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 9250IUVitamine C: 18.2mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg