Frites de patates douces au paprika fumé

Les frites de patates douces au paprika fumé constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant originalité et saveurs à vos menus. La cuisson par friture développe une texture croustillante à l’extérieur tout en préservant le moelleux naturel des patates douces, tandis que le paprika fumé espagnol (pimentón) apporte une note épicée et authentique. Ces tubercules, de plus en plus cultivés dans nos régions françaises, notamment dans le Sud-Ouest et la vallée de la Loire, offrent une excellente source de glucides complexes, de bêta-carotène et de fibres. Leur saveur naturellement sucrée et leur richesse nutritionnelle en font un accompagnement apprécié qui se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons au four ou les plats végétariens à base de légumineuses. Cette préparation classée A4 dans le référentiel GEMRCN doit être proposée avec modération. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Frites de patates douces au paprika fumé

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Four mixte (précuisson vapeur)
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Patates douces françaises Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
• 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Pour friture, stable à haute température, bio française
• 80 g Paprika fumé (pimentón) Pimentón de la Vera DOP ou équivalent bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, moulin
• 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-300g pièce). Laver soigneusement. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé + sel de Guérande. Préchauffer la friteuse à 160°C pour la première cuisson. Vérifier qualité de l'huile (point de fumée, filtrage).
• Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en frites de 1,2cm d'épaisseur (longueur 8-10cm). Tremper 10 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher sur linge propre. Cette étape garantit une meilleure tenue à la cuisson.
• Double cuisson (méthode professionnelle) : 1ère cuisson : 160°C pendant 6-7 minutes (blanchiment). Sortir, égoutter sur grille. 2ème cuisson : 180°C pendant 4-5 minutes (coloration dorée). Cuire par petites quantités (500g max par panier) pour maintenir température d'huile. Surveiller coloration uniforme.
• Assaisonnement au paprika fumé : Dès la sortie de friteuse, égoutter rapidement et assaisonner immédiatement avec le mélange paprika fumé + sel de Guérande. Mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Le paprika adhère mieux sur frites chaudes et légèrement grasses.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes (éviter ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four convection 200°C pendant 8-10 minutes. Rectifier assaisonnement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Roussillon, Val de Loire) plus fermes que les importées. Chair orange intense = plus de bêta-carotène. Éviter les tubercules trop gros (cœur fibreux) ou présentant des taches.

**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (disponibles octobre à mars), huile de tournesol bio haut oléique française, paprika bio. Alternative A3 : cuisson four à 220°C avec 2 c.s. d'huile d'olive (passage en féculent simple).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour éviter ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four convection obligatoire (pas micro-ondes).

**Point critique HACCP** : Température friture 180°C ±5°C. Filtrage huile quotidien. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité des tubercules (lot, origine, DLC). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuit). Riches en bêta-carotène, fibres et potassium. A4 = max 4/20 repas.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Ces frites de patates douces au paprika fumé représentent un excellent moyen de diversifier l’offre de féculents tout en apportant couleur et originalité aux assiettes de vos convives. L’approche frais et local prend ici tout son sens : privilégiez des patates douces issues de producteurs français qui développent cette culture prometteuse, et optez pour un paprika fumé d’appellation contrôlée. Classée A4-3 selon le référentiel GEMRCN, cette préparation frite doit être proposée avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette recette en version bio ou proposer une cuisson au four pour une alternative plus légère. Les glucides complexes des patates douces assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Encouragez cette diversification des tubercules français pour soutenir nos producteurs locaux et offrir de nouvelles saveurs à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective