Frites de patates douces au paprika fumé
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de patates douces bicolores, double cuisson professionnelle 160-180°C, paprika fumé bio certifié. Conforme EGAlim 50% (100% bio), circuit court régional garanti. Valorise féculents durables, gestion parures optimisée (peelings valorisés en poudre assaisonnement ou compost), zéro déchet.
Equipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte (précuisson vapeur)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Patates douces
- 80 g Paprika fumé
- 3 L Huile de friture
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-300g pièce). Laver soigneusement. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé + sel de Guérande. Préchauffer la friteuse à 160°C pour la première cuisson. Vérifier qualité de l'huile (point de fumée, filtrage).
- Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en frites de 1,2cm d'épaisseur (longueur 8-10cm). Tremper 10 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher sur linge propre. Cette étape garantit une meilleure tenue à la cuisson.
- Double cuisson (méthode professionnelle) : 1ère cuisson : 160°C pendant 6-7 minutes (blanchiment). Sortir, égoutter sur grille. 2ème cuisson : 180°C pendant 4-5 minutes (coloration dorée). Cuire par petites quantités (500g max par panier) pour maintenir température d'huile. Surveiller coloration uniforme.
- Assaisonnement au paprika fumé : Dès la sortie de friteuse, égoutter rapidement et assaisonner immédiatement avec le mélange paprika fumé + sel de Guérande. Mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Le paprika adhère mieux sur frites chaudes et légèrement grasses.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes (éviter ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four convection 200°C pendant 8-10 minutes. Rectifier assaisonnement avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander patates douces bio locales auprès producteur AMAP régional. Contrôle matière première : teneur en matière sèche >20%, fermeté, absence meurtrissures. J-1 : Nettoyage brossage, épluchage, découpe bâtonnet 8mm régulier (utiliser mandoline professionnelle). Trempage eau froide 30 min pour éliminer amidon excédentaire. Séchage complet essuie-tout/essoreuse centrifuge (point HACCP critique : humidité résiduelle = projections/cuisson inégale). Stockage froid 0-4°C max 12h. Jour J : Mise à température huile première bain 160°C (thermomètre sonde obligatoire). Friture 1ère : 8-10 min jusqu'à cuit à cœur. Égouttage sur grille. Friture 2e : 3-4 min à 180°C jusqu'à croustillant doré. Égouttage papier absorbant. Assaisonnement immédiat paprika fumé + sel (5-6g/kg féculent). Service ≥63°C dans 15 min max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces bio certifiées AB (Ecocert ou équivalent) — 100% de ce poste en bio contribue à dépasser les 20% bio en valeur d'achat. Huile de cuisson : huile de tournesol bio, non-OGM, circuit court si disponible (producteur régional ou import équitable certifié). Paprika : DOP ou certifié commerce équitable. Circuit court : Approvisionner auprès AMAP locale, marché de gros régional ou producteur fermier certifié en rayon de 150km. % bio estimé pour portion : 95% (100% patates douces bio + 80% huile bio). Alternatives : Aucune substitution féculent recommandée (spécificité organoleptique patate douce irremplaçable).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants dys, dysphagie) : Frites plus courtes (6mm), cuisson allongée 1ère bain (12 min), séchage renforcé, sauce légère accompagnement (miel + moutarde). Variante bio premium : Ajouter herbes aromatiques frais bio (thym, romarin) en infusion dans huile avant friture. Déclinaison sans allergène : Paprika fumé naturel certifié sans traces sulfites. Alternative végétarienne/vegan : Recette par nature 100% végétale — ajouter cacahuètes bio torréfiées concassées (source protéine complémentaire pour équilibre nutritionnel J).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 1.6gFat: 7.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.25mgFibre: 3.1gSucre: 3.2g