Frites de patates douces au paprika fumé
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de patates douces bicolores, double cuisson professionnelle 160-180°C, paprika fumé bio certifié. Conforme EGAlim 50% (100% bio), circuit court régional garanti. Valorise féculents durables, gestion parures optimisée (peelings valorisés en poudre assaisonnement ou compost), zéro déchet.
Equipements
- friteuse
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Patates douces
- 80 g Paprika fumé
- 3 L Huile de friture
- PM Sel fin
Instructions
- Éplucher les patates douces et les tailler en bâtonnets réguliers, d'une épaisseur d'environ 1 cm.
- Les tremper dans l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis les égoutter et les sécher soigneusement.
- Chauffer l'huile de friture à 160 °C et y plonger les bâtonnets par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur sans être colorés. Les égoutter sur une grille.
- Chauffer l'huile de friture à 180 °C et y replonger les frites pour la seconde cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
- Égoutter aussitôt et assaisonner immédiatement de paprika fumé et de sel fin, en mélangeant délicatement pour un enrobage uniforme.
- Servir sans attendre et relancer des secondes fritures au fil du service, plutôt que de maintenir les frites au chaud, sans jamais les couvrir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le panier de la friteuse : trop de bâtonnets en même temps fait chuter la température de l'huile, et les frites cuisent à l'eau au lieu de frire. Travaillez par petites fournées, même si cela rallonge le service.
Organisation : J-1, éplucher et tailler les patates douces, puis les conserver en chambre froide, immergées dans l'eau froide pour éviter l'oxydation. Jour J, égoutter et sécher les bâtonnets, réaliser la première friture avant l'ouverture, puis lancer les secondes fritures par vagues pendant le service et assaisonner dès la sortie de la friteuse.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.8gCalories: 100kcalCarbohydrates: 20.7gProtéines: 2gFat: 0.2gSodium: 66.5mgFibre: 3.9gSucre: 5.1g