Frites de patates douces au paprika fumé
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte (précuisson vapeur)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Patates douces françaises Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Pour friture, stable à haute température, bio française
- 80 g Paprika fumé (pimentón) Pimentón de la Vera DOP ou équivalent bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, moulin
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-300g pièce). Laver soigneusement. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé + sel de Guérande. Préchauffer la friteuse à 160°C pour la première cuisson. Vérifier qualité de l'huile (point de fumée, filtrage).
- Préparation des patates douces : Éplucher les patates douces et les tailler en frites de 1,2cm d'épaisseur (longueur 8-10cm). Tremper 10 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher sur linge propre. Cette étape garantit une meilleure tenue à la cuisson.
- Double cuisson (méthode professionnelle) : 1ère cuisson : 160°C pendant 6-7 minutes (blanchiment). Sortir, égoutter sur grille. 2ème cuisson : 180°C pendant 4-5 minutes (coloration dorée). Cuire par petites quantités (500g max par panier) pour maintenir température d'huile. Surveiller coloration uniforme.
- Assaisonnement au paprika fumé : Dès la sortie de friteuse, égoutter rapidement et assaisonner immédiatement avec le mélange paprika fumé + sel de Guérande. Mélanger délicatement pour enrobage uniforme. Le paprika adhère mieux sur frites chaudes et légèrement grasses.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes (éviter ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four convection 200°C pendant 8-10 minutes. Rectifier assaisonnement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Roussillon, Val de Loire) plus fermes que les importées. Chair orange intense = plus de bêta-carotène. Éviter les tubercules trop gros (cœur fibreux) ou présentant des taches.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (disponibles octobre à mars), huile de tournesol bio haut oléique française, paprika bio. Alternative A3 : cuisson four à 220°C avec 2 c.s. d'huile d'olive (passage en féculent simple).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour éviter ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four convection obligatoire (pas micro-ondes).
**Point critique HACCP** : Température friture 180°C ±5°C. Filtrage huile quotidien. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité des tubercules (lot, origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuit). Riches en bêta-carotène, fibres et potassium. A4 = max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg