Cette recette s’inscrit dans la conformité EGAlim 2022 et valorise les circuits courts régionaux. Le blanchiment préalable est crucial en restauration collective : il assure une cuisson homogène de 600 portions et limite le dessèchement des légumes. Format G2 (légumes cuits), sauce servie à part pour préserver le croustillant et faciliter les portions de sauce.

Classée en section G2 (légumes cuits), cette recette respecte les quota EGAlim avec 85% de bio estimé. Coût de revient maîtrisé, rendement optimisé par valorisation des parures. À intégrer en rotation hebdomadaire en accompagnement de protéines végétales ou animales durables, pour diversifier l’offre de légumes en restauration collective.

Patates douces rôties façon patatas bravas

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Patates douces rôties façon Patatas Bravas : légume G2 100% bio et circuits courts, blanchiment puis rôtissage haute température pour texture croustillante homogène. Sauce tomate maison servie à part, conformité EGAlim garantie, coût maîtrisé pour restauration collective scolaire et sociale.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaque de cuisson gastro
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

2.5 kg Patates douces
800 g Huile d'olive
25 g Sel
15 g Paprika fumé
50 g Ail
500 g Sauce tomate

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises à chair orange, fermes et sans défaut. Laver soigneusement sans éplucher (peau comestible et nutritive). Préparer la sauce brava maison avec tomates bio, paprika doux et ail frais. Préchauffer le four mixte à 200°C.
Préparation des patates douces : Tailler les patates douces en cubes de 3-4 cm (cuisson uniforme). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher dans un linge propre. Disposer en couche uniforme sur plaques gastro huilées.
Assaisonnement et cuisson four : Arroser d'huile d'olive bio, saler, poivrer et mélanger délicatement. Enfourner à 200°C chaleur tournante. Cuire 35-40 min en retournant à mi-cuisson. Les patates doivent être dorées extérieurement et fondantes à cœur (vérifier à la pointe de couteau).
Finition façon bravas : En fin de cuisson, arroser généreusement de sauce brava chaude. Saupoudrer de paprika doux pour la couleur. Parsemer de persil plat ciselé et d'ail émincé en finition. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter l'écrasement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et blanchir les patates douces, refroidir à +10°C max, conserver en chambre froide. Jour J : rôtir à 200°C pendant 25-30 min, sauce tomate préparée le matin et conservée à +3°C, servir la sauce à part pour préserver le croustillant. HACCP : blanchiment +95°C, refroidissement en eau glacée immédiat, rôtissage cœur à +70°C min, service à +63°C min.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : patates douces bio ECOCERT (20% valeur d'achat), huile d'olive vierge extra AOC circuits courts régionaux (Provence recommandée), tomate bio locale ou AMAP, ail bio producteur local. Estimation 85% ingrédients bio et durables. Zéro déchet : valoriser les parures en chips ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : patates douces en purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette nature végétarienne. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Adaptation allergie céleri : remplacer la sauce tomate industrielle par sauce maison sans traces croisées.