Le Porc braisé aux oignons constitue un plat protidique porc de référence en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le braising, mode de cuisson lent et humide, transforme l’épaule ou l’échine de porc en viande fondante qui se défait à la fourchette, sublimée par la douceur caramélisée des oignons et les arômes du vin blanc. Cette technique de cuisson développe des saveurs profondes et authentiques, caractéristiques de la cuisine française traditionnelle. Le porc, viande tendre et économique, représente une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Sa polyvalence permet de satisfaire tous les convives, des plus jeunes aux plus âgés. Ce plat s’accompagne parfaitement de purée de pommes de terre, de polenta crémeuse, de riz pilaf ou de légumes de saison rôtis. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc braisé aux oignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc à braiser - épaule parée Taillé en cubes de 80-100g, dégraissé
- 8 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et mouillage
- 6 L Fond de veau Reconstitué selon fabricant
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 30 g Thym séché Bouquet garni
- 15 g Laurier feuilles Bouquet garni
- 200 g Concentré de tomate Pour coloration et saveur
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 80-100g, dégraisser. Préparer les oignions émincés. Reconstituer le fond de veau. Confectionner bouquets garnis avec thym et laurier. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour obtenir une coloration uniforme sur toutes les faces. Saler, poivrer. Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre la viande, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter bouquets garnis. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30-3h.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Retirer les bouquets garnis. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce porc braisé aux oignons illustre parfaitement l’art de transformer des ingrédients simples en plat savoureux et économique. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre maison, des carottes glacées, des haricots verts persillés ou encore une polenta crémeuse qui absorbe délicieusement les sucs de cuisson. L’avantage du braising réside dans sa préparation en avance : le plat se bonifie même en refroidissant, facilitant l’organisation du service en collectivité. Nombreuses sont les variantes possibles : porc aux pruneaux, aux pommes, ou version plus épicée avec paprika et tomates. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de légumes, l’accompagnement féculent, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette démontre que le porc, viande polyvalente et plébiscitée, permet de créer des plats généreux qui marquent positivement l’expérience culinaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
