Le carré d’agneau est un incontournable de la restauration collective de qualité. Cette recette valorise un produit fermier français, certifié bio si possible, via une cuisson précise et maîtrisée. La croûte d’herbes fraîches (persil, moutarde Dijon) apporte saveur et texture, tandis que la sonde thermique garantit la sécurité alimentaire (63°C cœur). Économe en matière grasse (huile olive vierge extra bio), cette recette respecte les obligations EGAlim et sééduit les convives.

Carré d'agneau rôti aux herbes

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Carré d'agneau rôti fermier français, croûte persil-moutarde-chapelure blonde. Cuisson basse température (63°C cœur) pour tendreté maximale et sécurité HACCP. Jus naturel fond d'agneau, huile olive bio. Conforme EGAlim 20% bio minimum, circuit court recommandé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

18 kg Carré d'agneau français Avec os, paré, 8 côtes par carré environ
500 g Chapelure blonde Fine, pour croûte dorée
200 g Persil plat surgelé haché Décongelé et égoutté
100 g Ail en purée Fraîche ou surgelée
300 g Moutarde de Dijon Pour adhérence de la croûte
200 ml Huile d'olive vierge extra Pour la croûte et le rissolage
3 L Fond d'agneau Ou fond de veau, pour jus de cuisson
100 g Beurre doux Pour monter le jus
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

1. Mise en place (J-1) : Parage carrés agneau, enlever excédent graisse. Mélanger moutarde Dijon + chapelure + persil haché + huile olive (100ml) + ail purée. Ajuster sel 10-12g/kg viande.
2. Saisie (Jour J) : Température viande ~15°C. Poêle fonte 200°C (huile olive 0,3L). Saisir 2 min face os, 2 min face viande. Coloration Maillard franche. Température cœur post-saisie : 45°C.
3. Badigeonnage croûte : Retirer carrés poêle. Appliquer généreusement croûte persil-moutarde. Reposer 3 min température ambiante.
4. Cuisson four vapeur sèche : 180°C, plaque inox, sonde thermique obligatoire. Cuisson 12-18 min selon épaisseur (carré 4-5cm). Cible : 63°C cœur (HACCP). Pas de rosé en collectivité.
5. Repos et jus : Sortir four, repos 10 min couvert papier alu (conservation chaleur). Pendant ce temps, déglacer poêle fond d'agneau (3L pour 600 repas = 5ml/repas). Monter beurre froid 100g si jus trop maigre.
6. Dressage collectif : Portion 150g carré cuit avec os + 30ml jus chaud. Température service ≥63°C.
7. Liaison chaude : Maintien ≥63°C max 2h en bain-marie (TN ou chariot gastro). Contrôle température thermomètre toutes les 30 min.
8. Liaison froide (si restes) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, ventilation). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur 160°C jusqu'à +63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau (traçabilité, origine, n° lot, DLC). Stockage +3°C max. J-1 : Préparation des carrés, détaillage, parage. Confection croûte d'herbes (moutarde + chapelure + persil). Stockage +3°C. Jour J : Sortie +30min avant cuisson (température ambiante ~15°C). Saisie poêle (2min/face, 70°C cœur). Passage four 180°C vapeur sèche. Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C (sonde obligatoire). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Agneau français fermier bio certifié ECOCERT (obligation 20% bio minimum). Herbes frais / surgelées fermières. Huile olive vierge extra bio DOP. Moutarde Dijon française sans additifs. Valorisation des os pour fond maison. Circuit court : producteur local Provence AMAP recommandé. Conformité EGAlim : 100% produit durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Carré broyé + liant (jus agneau) pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Carré de chou-fleur rôti au four, même croûte persil-moutarde, jus champignon/thym. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT (agneau fermier élevé en pâturage). Sans allergène : Chapelure sans gluten, moutarde certifiée sans moutarde (à définir avec fournisseur).

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 19.5gFat: 16gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.2g

Cette recette se classe en Section GEMRCN Viandes cuites (carré/côte/épaule). Elle rentre dans les menus équilibrés grâce à sa richesse protéique (18-20g/100g). Valorisez les os en fond maison (zéro déchet, économie cuisson). Proposez systématiquement une alternative végétarienne pour les convives écoresponsables. Traçabilité complète obligatoire : producteur, n° lot, DLC, température chaîne du froid.

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