Carré d'agneau rôti aux herbes
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileCarré d'agneau rôti fermier français, croûte persil-moutarde-chapelure blonde. Cuisson basse température (63°C cœur) pour tendreté maximale et sécurité HACCP. Jus naturel fond d'agneau, huile olive bio. Conforme EGAlim 20% bio minimum, circuit court recommandé.
Ingrédients
- 18 kg Carré d'agneau français Avec os, paré, 8 côtes par carré environ
- 500 g Chapelure blonde Fine, pour croûte dorée
- 200 g Persil plat surgelé haché Décongelé et égoutté
- 100 g Ail en purée Fraîche ou surgelée
- 300 g Moutarde de Dijon Pour adhérence de la croûte
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Pour la croûte et le rissolage
- 3 L Fond d'agneau Ou fond de veau, pour jus de cuisson
- 100 g Beurre doux Pour monter le jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Mise en place (J-1) : Parage carrés agneau, enlever excédent graisse. Mélanger moutarde Dijon + chapelure + persil haché + huile olive (100ml) + ail purée. Ajuster sel 10-12g/kg viande.
- 2. Saisie (Jour J) : Température viande ~15°C. Poêle fonte 200°C (huile olive 0,3L). Saisir 2 min face os, 2 min face viande. Coloration Maillard franche. Température cœur post-saisie : 45°C.
- 3. Badigeonnage croûte : Retirer carrés poêle. Appliquer généreusement croûte persil-moutarde. Reposer 3 min température ambiante.
- 4. Cuisson four vapeur sèche : 180°C, plaque inox, sonde thermique obligatoire. Cuisson 12-18 min selon épaisseur (carré 4-5cm). Cible : 63°C cœur (HACCP). Pas de rosé en collectivité.
- 5. Repos et jus : Sortir four, repos 10 min couvert papier alu (conservation chaleur). Pendant ce temps, déglacer poêle fond d'agneau (3L pour 600 repas = 5ml/repas). Monter beurre froid 100g si jus trop maigre.
- 6. Dressage collectif : Portion 150g carré cuit avec os + 30ml jus chaud. Température service ≥63°C.
- 7. Liaison chaude : Maintien ≥63°C max 2h en bain-marie (TN ou chariot gastro). Contrôle température thermomètre toutes les 30 min.
- 8. Liaison froide (si restes) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, ventilation). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur 160°C jusqu'à +63°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception agneau (traçabilité, origine, n° lot, DLC). Stockage +3°C max. J-1 : Préparation des carrés, détaillage, parage. Confection croûte d'herbes (moutarde + chapelure + persil). Stockage +3°C. Jour J : Sortie +30min avant cuisson (température ambiante ~15°C). Saisie poêle (2min/face, 70°C cœur). Passage four 180°C vapeur sèche. Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C (sonde obligatoire). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Agneau français fermier bio certifié ECOCERT (obligation 20% bio minimum). Herbes frais / surgelées fermières. Huile olive vierge extra bio DOP. Moutarde Dijon française sans additifs. Valorisation des os pour fond maison. Circuit court : producteur local Provence AMAP recommandé. Conformité EGAlim : 100% produit durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Carré broyé + liant (jus agneau) pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Carré de chou-fleur rôti au four, même croûte persil-moutarde, jus champignon/thym. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT (agneau fermier élevé en pâturage). Sans allergène : Chapelure sans gluten, moutarde certifiée sans moutarde (à définir avec fournisseur).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 19.5gFat: 16gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.35mgSucre: 0.2g