Carré d'agneau rôti aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque inox perforée 60x40
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Carré d'agneau français Avec os, paré, 8 côtes par carré environ
- 500 g Chapelure blonde Fine, pour croûte dorée
- 200 g Persil plat surgelé haché Décongelé et égoutté
- 100 g Ail en purée Fraîche ou surgelée
- 300 g Moutarde de Dijon Pour adhérence de la croûte
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Pour la croûte et le rissolage
- 3 L Fond d'agneau Ou fond de veau, pour jus de cuisson
- 100 g Beurre doux Pour monter le jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les carrés d'agneau pour tempérer. Parer si nécessaire (retirer excès de gras). Préparer la panure aux herbes : mélanger chapelure, persil haché, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre. Réserver au frais. Préchauffer four mixte à 200°C convection.
- Saisie des carrés : Assaisonner les carrés d'agneau. Les saisir rapidement sur plaque coup de feu ou en sauteuse pour colorer toutes les faces (2-3 min par face). Laisser tiédir 5 minutes puis badigeonner uniformément de moutarde de Dijon sur toute la surface.
- Croûte aux herbes : Appliquer généreusement la panure aux herbes sur les carrés badigeonnés de moutarde, en pressant légèrement pour l'adhérence. Placer les carrés côté gras vers le haut sur plaques perforées avec léchefrites dessous pour récupérer les sucs.
- Rôtissage au four : Enfourner à 200°C convection. Cuire 25-30 minutes selon épaisseur. Vérifier impérativement température à cœur +63°C minimum avec sonde (réglementation collective). La croûte doit être dorée et croustillante. Ne pas retourner pendant cuisson.
- Jus et finition : Récupérer les sucs de cuisson, déglacer avec fond d'agneau, réduire de moitié et passer au chinois. Monter au beurre. Laisser reposer les carrés 5 minutes avant tranchage. Dresser en bacs GN, napper de jus (30ml/portion). Maintenir +63°C en liaison chaude.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite réside dans le timing. Saisir à feu vif pour la coloration Maillard, puis four pas trop chaud pour éviter que la croûte brûle avant cuisson à cœur. Surveiller impérativement la sonde.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité complète (origine, n° lot, DLC). Respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g carré cuit avec os + 30ml jus). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 105mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg