Sauce Dugléré bio maison : la recette de chef pour poissons nobles

Découvrez la recette incontournable des chefs de la restauration collective bio : la Sauce Dugléry, cette classique française qui sublime poissons blancs et fruits de mer. 100% produits frais bio, préparée maison en moins d’une heure, elle ravira votre tablée avec des saveurs authentiques sans compromis sur la santé ni l’environnement.

Sauce Dugléré bio maison : la recette de chef pour poissons nobles

Une sauce française classique sublimée par des produits frais bio locaux : tomates françaises, beurre AOP, citrons Menton. Préparée maison en 35 minutes, elle magnifie tous les poissons nobles et s'accommode même en version végétarienne pour toute la famille.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

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• 36 cl Fumet de poisson maison
• 9 cl Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis
• 120 g Tomates concassées bio françaises
• 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
• 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
• 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
• 30 g Citrons bio Menton IGP
• 6 g Persil plat bio local
• 3 g Sel de Guérande IGP
• 1 g Poivre blanc bio

Instructions

 

• Préparez fumet 48h avant : dans casserole grande, versez carcasses/têtes poisson (non congelées) + 6L eau froide. Chauffez doucement ~90°C (pas bouillir!). Laissez frémir 20 min. Passez fin, refroidissez glaçons. Versez portions bacs congélation.
• Jour de la sauce : dans sauteuse moyenne, versez 1,5L vin blanc + 600g échalotes éminces très fines. Laissez réduire 10 min à feu moyen, le vin doit sentir moins alcoolisé.
• Versez votre 6L fumet chaud + 2kg tomates concassées bio. Laissez mijoter 20 min à feu doux (petit frémissement, pas bouillir). Volume doit diminuer.
• Sortez feu. Versez 2L crème fraîche bio progressivement en mélangeant sans arrêt. La sauce devient onctueuse rose pâle.
• Hors du feu : ajoutez 1,2kg beurre froid découpé petit à petit, fouettez jusqu'à brillant. Finissez avec jus de 5 citrons bios, 100g persil frais ciselé, sel marin, poivre blanc.
• Goûtez, rectifiez saveur (plus citron = plus frais, plus sel = plus saveur). Servez chaud sur poisson blanc ou fruits de mer.
• Conservation : sauce chaude tient 2h. Sinon, refroidissez vite glaçons et gardez frigo 2 jours max.

Astuces du chef

Préparez votre fumet 2 jours avant : carcasses + têtes de poisson + oignons + bouquet garni 1h30 à feu doux sans bouillir. Versez dans des bacs glaçons et congelez. Le jour J, ajoutez la crème hors du feu pour ne pas casser l'émulsion. Citron frais zesté à la fin relève le goût naturellement.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 2.2g

La Sauce Dugléré maison, c’est l’assurance de manger frais, bio, sans additifs chimiques. Préparez-la la veille (fumet + réduction), finalisez-la 30 min avant le service pour une émulsion parfaite. Servez sur filet de sole, turbot ou bar de ligne : vos enfants retrouveront le vrai goût du poisson, celui qu’on n’oublie pas.