Sauce Dugléré bio maison : la recette de chef pour poissons nobles
Une sauce française classique sublimée par des produits frais bio locaux : tomates françaises, beurre AOP, citrons Menton. Préparée maison en 35 minutes, elle magnifie tous les poissons nobles et s'accommode même en version végétarienne pour toute la famille.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis
- 120 g Tomates concassées bio françaises
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Persil plat bio local
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Préparez fumet 48h avant : dans casserole grande, versez carcasses/têtes poisson (non congelées) + 6L eau froide. Chauffez doucement ~90°C (pas bouillir!). Laissez frémir 20 min. Passez fin, refroidissez glaçons. Versez portions bacs congélation.
- Jour de la sauce : dans sauteuse moyenne, versez 1,5L vin blanc + 600g échalotes éminces très fines. Laissez réduire 10 min à feu moyen, le vin doit sentir moins alcoolisé.
- Versez votre 6L fumet chaud + 2kg tomates concassées bio. Laissez mijoter 20 min à feu doux (petit frémissement, pas bouillir). Volume doit diminuer.
- Sortez feu. Versez 2L crème fraîche bio progressivement en mélangeant sans arrêt. La sauce devient onctueuse rose pâle.
- Hors du feu : ajoutez 1,2kg beurre froid découpé petit à petit, fouettez jusqu'à brillant. Finissez avec jus de 5 citrons bios, 100g persil frais ciselé, sel marin, poivre blanc.
- Goûtez, rectifiez saveur (plus citron = plus frais, plus sel = plus saveur). Servez chaud sur poisson blanc ou fruits de mer.
- Conservation : sauce chaude tient 2h. Sinon, refroidissez vite glaçons et gardez frigo 2 jours max.
Astuces du chef
Préparez votre fumet 2 jours avant : carcasses + têtes de poisson + oignons + bouquet garni 1h30 à feu doux sans bouillir. Versez dans des bacs glaçons et congelez. Le jour J, ajoutez la crème hors du feu pour ne pas casser l'émulsion. Citron frais zesté à la fin relève le goût naturellement.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 2.2g