Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêvez de sauce civet riche et veloutée, comme celle des grands chefs ? Voici la recette maison testée en restauration collective : chocolat noir bio remplace le sang (plus sûr, plus gourmand), lardons fumés bio authentiques, vin rouge AOC. Prête en 2h30, elle se prépare entièrement à l’avance.
Sauce civet : la recette du chef en version bio et gourmande
La sauce civet des chefs : riche, onctuetise, note amère subtile du chocolat noir bio. Lardons fumés bio authentiques, vin rouge AOC, fond maison. Prêt en 2h30, se prépare la veille, réchauffe sans perdre saveur.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de gibier bio maison
- 6 cl Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio
- 10 g Chocolat noir bio 70%
- 50 g Lardons fumés bio
- 50 g Échalotes locales
- 90 g Champignons de Paris bio
- 5 g Bouquet garni frais
- 20 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre bio du moulin
Instructions
- Veille : Faites revenir lardons fumés bio dans une cocotte sans matière grasse, 5-7 min, puis versez le vin rouge AOC bio. Laissez bouillir 5 min pour chasser l'alcool, puis versez le fond brun maison (ou fond bio du commerce si nécessaire). Couvrez, laissez mijoter 60 min à feu doux.
- Pendant ce temps, émincez finement vos échalotes locales et champignons bio. Ajoutez-les à la sauce, couvrez, continuez 30 min.
- Important : Retirez du feu et laissez refroidir à 60°C environ (testez avec le doigt, c'est tiède). Râpez le chocolat noir bio 70% et mélangez-le délicatement à la sauce froide. Cette étape anti-risque donne une sauce lisse et savoureuse.
- Assaisonnez avec sel (pincée généreuse) et poivre du moulin. Goûtez, rectifiez si besoin.
- Jour du service : Versez la sauce dans une casserole, réchauffez au bain-marie 30 min sans bouillir, c'est prêt !
Astuces du chef
Préparez le fond brun la veille et les échalotes/champignons l'avant-veille : gain de temps garanti Jour J. Gardez la graisse des lardons pour poêler vos légumes futurs (anti-gaspi savoureux). Incorporez le chocolat quand la sauce a refroidi à 60°C : elle restera lisse et savoureuse.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.8gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 412mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g
Cette sauce civet ravit les papilles curieuses et s’adapte à tous vos plats d’automne/hiver : gibier, volaille rôtie, champignons poêlés. Préparée bio et en circuits courts, elle respecte votre budget santé-famille. Testez-la, vous ne reviendrez plus aux sauces du commerce !
