Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêvez de ramener la cuisine de grand-mère à votre table ? La matelote, c’est LE plat du dimanche qui réchauffe le cœur et régale les papilles. Poisson tendre, sauce riche au vin rouge, légumes fondants : une vraie festin en une cocotte !
Matelote de poisson maison : le grand classique français qui ravit les papilles
La matelote, c'est l'essence même de la cuisine française rustique et généreuse. Un plat mijoté savoureux où le poisson poché doucement révèle toute sa tendresse, entouré d'une sauce veloutée au vin rouge. Facile à préparer en famille, impressionnant à table !
Ingrédients
- 720 g Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu)
- 90 g Lardons fumés
- 120 g Oignons grelots surgelés
- 120 g Champignons de Paris en conserve
- 12 cl Vin rouge corsé
- 36 cl Fumet de poisson
- 25 g Beurre manié
- 10 g Bouquet garni
- 12 ml Huile neutre
- 5 g Sel fin
- 1 g Poivre noir concassé
Instructions
- Préparation poisson : demandez au poissonnier fileter frais le jour même. Gardez précieusement arêtes/parures (fumet !) dans un bac froid. Détaillez filets en escalopes régulières ±150g/pers.
- Fond de cocotte : dorez lardons (ou omettez-les !) 5 min, retirez-les. Colorez oignons grelots frais découpés 8-10 min. Versez le vin rouge, laissez réduire 5 min à feu vif (déglaçage savoureux).
- Versez bouillon chaud (eau + cube fumet ou mieux : fumet arêtes maison 45 min avant). Température idéale : frémissement tranquille (95-100°C max). Glissez poissons, couvrez partiellement, laissez mijoter 30-35 min doucement. Ajoutez champignons J-5 min avant fin.
- Liaison veloutée : malaxez beurre mou + farine en pâte lisse, versez goutte à goutte en fouettant léger. La sauce épaissit sans grumeau. Correction : sel/poivre, trait de persil frais. À table immédiatement : c'est meilleur chaud !
- Conseil conservation : si reste (rare !), refroidissez rapide bac glaçons, glacière maximum 1-2 jours. Réchauffage doux bain-marie ≤63°C (poisson fragile).
Astuces du chef
Secret du chef : n'augmentez pas le feu ! Un léger frémissement (petites bulles à la surface) suffit amplement. Le poisson cuit à la vapeur de son propre liquide : c'est délicieux et c'est digeste. Goutez la sauce avant de servir pour ajuster sel/poivre.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
N’hésitez pas à demander à votre poissonnier local les meilleurs poissons du jour : la fraîcheur, c’est le secret du succès. Préparez-la l’avant-veille, réchauffez doucement : elle sera encore meilleure. Accompagnez de pommes vapeur ou croûtons aillés pour déguster chaque goutte de sauce.
