Bœuf Mode à l’Ancienne : Tendreté et Saveur en Cuisson Douce

Voilà un grand classique français que nos grands-mères préparaient les jours de fête : le bœuf mode à l’ancienne. C’est une cuisson lente et généreuse qui transforme les fibres musculaires en gélatine naturelle, rendant la viande tendre et savoureuse. Avec des légumes frais du marché et une sauce onctueuse, ce plat réchauffant fera le bonheur de toute la famille.

Bœuf Mode à l'Ancienne : Tendreté et Saveur en Cuisson Douce

Un plat roboratif et réconfortant où la viande devient tendre sous l'effet d'une cuisson lente et délicate. Les légumes oubliés et la sauce onctueuse au pied de veau font toute la différence. À préparer en famille le dimanche pour en savourer les restes jusqu'à mercredi !

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Temps total 4 heures h 45 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

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• 840 g Gîte à la noix de bœuf
• 150 g Oignons
• 120 g Carottes
• 9 cl Vin blanc sec
• 18 cl Fond brun de veau
• 1 pièce Pied de veau
• 25 g Huile neutre
• 9 g Bouquet garni
• 7 g Sel fin
• 1 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• Épongez bien la viande avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte type Staub/Le Creuset, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile à feu vif. Caramélisez les morceaux de bœuf 3-4 min par face (travaillez par lots pour ne pas les entasser). Mettez de côté.
• Dans la même cocotte, faites revenir oignons piqués et carottes en bâtonnet 8 min sans les laisser brunir. Versez 375 ml de vin blanc sec, laissez réduire 5 min, puis ajoutez 750 ml de fond brun (ou bouillon maison).
• Replacez la viande, ajoutez le pied de veau si vous l'avez (ou 1 gélatine feuille ramollie pour l'onctuosité), bouquet garni. Couvrez. Cuissez 3h30-4h à feu doux (75-80°C en intérieur de cocotte, ou four 160°C fermé).
• La viande doit se couper à la fourchette. Laissez reposer 20 min hors du feu. Ôtez le pied de veau (à garder pour autre usage), filtrez la sauce en la versant doucement à travers un chinois fin.
• Dressage : posez la viande dans l'assiette creuse, nappez de sauce généreuse, entourez des légumes. Servez brûlant avec du pain grillé ou pâtes fraîches pour accueillir la sauce.

Astuces du chef

Préparez ce plat le dimanche : le bœuf gagne en saveur 24h après cuisson. Réchauffez à 63°C maximum (sinon la viande durcit). Récupérez les parures de carottes/oignons : elles font un excellent bouillon pour potage ou sauce béchamel maison.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 13.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g

Le secret ? Une belle pièce de bœuf, une cuisson patiente et des legumes oubliés du circuit court. Préparez ce plat en famille : les enfants adorent voir comment la viande se transforme, et vous leur apprenez ainsi les bases du braissage. Conservez au frais (max 3 jours) et réchauffez à température modérée pour garder toute la tendreté.