Bœuf Mode à l'Ancienne : Tendreté et Saveur en Cuisson Douce
Un plat roboratif et réconfortant où la viande devient tendre sous l'effet d'une cuisson lente et délicate. Les légumes oubliés et la sauce onctueuse au pied de veau font toute la différence. À préparer en famille le dimanche pour en savourer les restes jusqu'à mercredi !
Ingrédients
- 840 g Gîte à la noix de bœuf
- 150 g Oignons
- 120 g Carottes
- 9 cl Vin blanc sec
- 18 cl Fond brun de veau
- 1 pièce Pied de veau
- 25 g Huile neutre
- 9 g Bouquet garni
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
Instructions
- Épongez bien la viande avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte type Staub/Le Creuset, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile à feu vif. Caramélisez les morceaux de bœuf 3-4 min par face (travaillez par lots pour ne pas les entasser). Mettez de côté.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignons piqués et carottes en bâtonnet 8 min sans les laisser brunir. Versez 375 ml de vin blanc sec, laissez réduire 5 min, puis ajoutez 750 ml de fond brun (ou bouillon maison).
- Replacez la viande, ajoutez le pied de veau si vous l'avez (ou 1 gélatine feuille ramollie pour l'onctuosité), bouquet garni. Couvrez. Cuissez 3h30-4h à feu doux (75-80°C en intérieur de cocotte, ou four 160°C fermé).
- La viande doit se couper à la fourchette. Laissez reposer 20 min hors du feu. Ôtez le pied de veau (à garder pour autre usage), filtrez la sauce en la versant doucement à travers un chinois fin.
- Dressage : posez la viande dans l'assiette creuse, nappez de sauce généreuse, entourez des légumes. Servez brûlant avec du pain grillé ou pâtes fraîches pour accueillir la sauce.
Astuces du chef
Préparez ce plat le dimanche : le bœuf gagne en saveur 24h après cuisson. Réchauffez à 63°C maximum (sinon la viande durcit). Récupérez les parures de carottes/oignons : elles font un excellent bouillon pour potage ou sauce béchamel maison.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 13.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g