Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
La blanquette, c’est le confort à l’assiette : viande tendre qui s’effiloche, sauce crémeuse qui enrobe chaque bouchée, saveurs douces et apaisantes. C’est aussi une recette 100% maîtrisable à la maison, pourvu qu’on respecte deux règles essentielles : commencer à froid (pour claifier), finir à tiède (pour la crème).
Blanquette de veau maison : la recette classique onctueuse et facile
Le vrai secret de la blanquette ? Un démarrage à l'eau froide pour dégourger la viande, puis une cuisson lente et douce. La crème s'ajoute en dernier, jamais en ébullition : c'est ce qui la rend si onctueuse. Choisissez du veau bio et des légumes frais de votre marché.
Ingrédients
- 900 g Épaule de veau
- 180 g Carottes
- 120 g Oignons
- 10 g Champignons de paris frais
- 24 cl Bouillon de veau
- 15 cl Crème fraîche
- 25 g Beurre
- 25 g Farine
- 10 g Citron
- 10 g Persil frais
- 1 pièce(s) Oignon piqué
Instructions
- Préparez la veille (ou 4h avant) : lavez et dégorgez la viande d'épaule à l'eau froide. Coupez-la en gros cubes (4-5 cm). Épluchez carottes et oignons, coupez-les en morceaux.
- Blanchissement : plongez viande dans eau froide salée, portez à frémissement 5 min. Égouttez, rincez sous eau froide.
- Cuisson : remettez viande blanchie dans casserole avec eau froide fraîche (couvrir de 3 cm d'eau), bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 oignon piqué de clous de girofle. Portez à frémissement doux, écumez. Laissez cuire 1h30 à frémissement très doux.
- À mi-cuisson (45 min) : versez carottes et champignons coupés nets. Salez légèrement.
- Préparation sauce : dans casserole à part, faites fondre beurre, saupoudrez farine, fouettez 2 min sans laisser brunir. Versez progressivement un peu de bouillon chaud, fouettez pour lisser.
- Liaison : en fin de cuisson, versez cette sauce dans le pot de blanquette. Fouettez doucement. La viande doit être tendre à la fourchette.
- Crème : dans bol, mélangez crème fraîche avec 2-3 louches de sauce tiède, fouettez. Versez doucement dans la blanquette EN DEHORS DU FEU (jamais en ébullition sinon la crème tourne).
- Finition : ajoutez jus de citron frais, persil ciselé, sel et poivre. Goûtez, rectifiez.
- Service : avec riz blanc, pâtes ou purée de pommes de terre.
Astuces du chef
Préparez la viande dégorgée la veille, congelez le bouillon : la blanquette gagne en saveur après 24h. Réchauffez doucement à couvert, crème ajoutée à peine tiède pour éviter les grumeaux.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
Une blanquette réussie, c’est avant tout de la patience et des bons produits. Ne lésinez pas sur la qualité du veau (bio de préférence) et des produits laitiers : c’est là que réside le vrai goût. Accompagnez de riz, pâtes ou purée selon vos envies.
