Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Redécouvrez la blanquette de veau comme autrefois, ce plat mijoté tout en douceur qui réchauffe les cœurs dès les premiers froids. Avec du veau fondant Label Rouge, des champignons frais du marché et une sauce veloutée onctueuse, vous allez régaler toute la famille avec un classique de la cuisine bourgeoise française, accessible et généreux.
Blanquette de veau crémeuse aux champignons frais du marché
La blanquette de veau à l'ancienne, c'est le plat réconfortant par excellence pour les soirées fraîches d'automne et d'hiver. Avec du veau fondant mijoté doucement, une sauce veloutée crémeuse et des petits légumes croquants, vous retrouvez les saveurs authentiques de la cuisine de nos grands-mères. Privilégiez un veau Label Rouge chez votre boucher et des champignons frais du marché : la différence de goût est incomparable !
Ingrédients
- 900 g Veau épaule et tendron
- 180 g Petits oignons grelots surgelés
- 240 g Champignons de Paris en conserve
- 48 cl Fond blanc de veau
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 25 g Beurre doux
- 20 g Farine type 55
- 9 g Bouquet garni
- 1 g Clous de girofle
- 12 ml Jus de citron
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Blanchir le veau : Placez 1,2 kg de veau (épaule ou tendron) coupé en cubes de 4-5 cm dans une grande cocotte. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Dès que ça bout, écumez la mousse blanchâtre qui remonte, laissez bouillir 2 minutes puis égouttez. Rincez les morceaux sous l'eau froide. Cette étape est le secret d'une sauce bien blanche et délicate !
- Cuire le veau doucement : Remettez le veau dans la cocotte propre. Ajoutez 1,5L de bouillon de volaille maison (ou un bon bouillon cube bio), 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 2 petits oignons piqués de 2 clous de girofle chacun. Portez à frémissement doux, couvrez, laissez mijoter 1h30 à feu très doux. Le veau doit être fondant. Écumez de temps en temps.
- Préparer les légumes : Pendant ce temps, épluchez 250g d'oignons grelots frais (marché automne-hiver) ou échalotes rondes. Faites-les blanchir 5 min à l'eau bouillante, égouttez. Lavez 300g de champignons de Paris frais, coupez-les en quartiers, arrosez d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. Faites-les revenir dans 30g de beurre 5-6 minutes, salez légèrement.
- Faire le roux : Dans une petite casserole, faites fondre 30g de beurre. Ajoutez 30g de farine, mélangez au fouet 3-4 minutes à feu doux jusqu'à obtenir un roux blond homogène et parfumé (odeur de noisette). Ne laissez pas brunir.
- Lier la sauce : Quand le veau est cuit, prélevez 800ml de bouillon de cuisson avec une louche, passez-le au chinois. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant bien. Remettez sur feu doux, laissez épaissir 8-10 min en remuant. Ajoutez sel (goûtez d'abord !), poivre blanc, un peu de jus de citron. Hors du feu : battez 3 jaunes d'œufs avec 300ml de crème fraîche épaisse. Ajoutez 2 louches de sauce chaude dans les jaunes en fouettant (pour les habituer à la chaleur), puis reversez le tout dans la sauce. Mélangez, ne faites plus bouillir !
- Dresser et servir : Disposez le veau égoutté dans un plat de service creux, ajoutez les oignons et champignons, nappez généreusement de sauce onctueuse. Parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des pommes vapeur. Gardez le reste de bouillon au congélateur pour un futur risotto — rien ne se perd !
Astuces du chef
Astuce achat malin : Demandez à votre boucher des morceaux de tendron et collier (moins chers que l'épaule, tout aussi fondants). Achetez vos champignons de Paris frais au marché le samedi matin, ils se conservent 5 jours au frigo dans un sac papier (jamais plastique !). Pour la garniture, profitez des oignons grelots frais en automne : piquez-les de clous de girofle, ils parfumeront délicieusement le bouillon. Le fond restant se congèle parfaitement en petites portions pour vos prochains risottos ou sauces blanches — zéro gaspi !
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
Servez votre blanquette bien chaude avec du riz basmati ou des pommes vapeur persillées — et n’oubliez pas de garder précieusement le fond de cuisson pour un risotto du lendemain ! En automne, remplacez les champignons de Paris par des girolles ou cèpes frais pour une version encore plus parfumée. La blanquette, c’est aussi le plat parfait pour initier vos enfants aux vraies saveurs mijotées, loin des plats tout prêts.
