Name: Sauce Bercy maison : la vraie recette bio avec fumet de poisson frais
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 36 cl Fumet de poisson maison; 7 cl Vin blanc AOC Muscadet; 24 ml Crème fraîche bio 35%MG; 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou; 35 g Échalotes grises Bretagne IGP; 30 g Citrons bio français; 6 g Persil plat bio local; 3 g Sel de Guérande IGP; 1 g Poivre blanc bio

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Vous rêvez d’une sauce Bercy digne d’un restaurant gastronomique ? Bonne nouvelle : c’est simple à la maison avec des vrais ingrédients. Fumet maison, beurre frais, échalotes grises : voilà les secrets. Et bonus écolo : vous valorisez les parures de poisson au lieu de les jeter !

Sauce Bercy poisson bio - Recette restauration collective

Sauce Bercy maison : la vraie recette bio avec fumet de poisson frais

Une sauce Bercy maison généreuse, 100% bio et local, qui valorise les parures de poisson au lieu de les jeter. Beurre normand, crème fraîche, échalotes grises : les vrais ingrédients du bon goût. Prête en 45 min, elle magnifie poisson blanc, sole et turbot en famille.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions personnes

Calories 185 kcal

Ingrédients

36 cl Fumet de poisson maison
7 cl Vin blanc AOC Muscadet
24 ml Crème fraîche bio 35%MG
70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
35 g Échalotes grises Bretagne IGP
30 g Citrons bio français
6 g Persil plat bio local
3 g Sel de Guérande IGP
1 g Poivre blanc bio

Instructions

Jour avant : Si possible, préparez un fumet maison simple (30 min). Arêtes poisson frais + 1 oignon + 1 carotte + eau froide. Cuisson 30 min feu doux (jamais bouillir). Passez. Laissez refroidir frigo.
Émincer finement 2 échalotes grises (ou 3 échalotes normales). Garder sous film frigo.
Le jour : Dans une casserole, faire suer échalotes 2 min feu doux (sans colorer). Verser 15cl vin blanc. Laisser réduire 2-3 min (alcool s'évapore, odeur caractéristique).
Verser 60cl fumet chaud progressivement en remuant. Température douce (frémissement, jamais gros bouillons).
Retirer du feu. Ajouter morceau par morceau 150g beurre frais (le fouet reste dans la main !) jusqu'à texture lisse et brillante. Secret : petit feu, patience.
Ajouter 2-3 c.à.s. crème fraîche pour lisser. Goûter.
Jus de ½ citron bio frais + 1 poignée persil plat ciselé. Sel + poivre blanc selon goût.
Service chaud (pas trop pour ne pas casser la sauce). Sur filet poisson blanc, œufs mollets ou légumes.

Astuces du chef

Conseil chef : Ne jetez plus les arêtes et parures de poisson ! Gardez-les congelées pour faire votre fumet maison (collagène + saveur incomparable). Réduction vin blanc 3 min minimum pour éliminer l'alcool : important pour les enfants. Montez le beurre en tout petit morceau pour une sauce veloutée sans grumeaux. Finition persil frais juste avant service.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g

Cette sauce Bercy maison transforme un simple filet de poisson en plat de fête. À préparer J-1 pour laisser les saveurs se développer. Conservez-la 2 jours maximum au frais. Elle accompagne poisson blanc, œufs mollets, légumes vapeur. Vos enfants découvriront le « vrai goût » sans additifs.

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