La banane est un incontournable de la restauration collective : fruit complet, durable, ultra-faible coût de préparation. Sourced en circuits courts (AMAP, producteurs locaux, import équitable) pour respecter EGAlim et engager les enfants dans une démarche éco-responsable. Zéro déchet cuisson, 100% valorisable.

Fruit de base en catégorie Fruits Crus (GEMRCN). À commander en certification Bio AB ou Ecocert pour atteindre les 20% minimum EGAlim. Gérer la rotation stock (maturation) en chambre sèche. Intégrer en plateau fruit, en compote maison, en accompagnement sucré ou en smoothie (si équipement disponible) pour diversifier l’offre sans coût supplémentaire.

Bananes

Fruit brut essentiel en restauration collective : apport glucidique, minéraux (potassium), fibres. Zéro préparation, zéro déchet cuisson. Sourcer en circuits courts (AMAP, équitable) pour respecter EGAlim et promouvoir développement durable auprès des convives.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 89 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

Bananes fraîches. Vérifier le degré de maturité : ni trop vertes (astringentes) ni trop mûres (tachées). Disponible toute l'année

Instructions

Réception J-1 : vérifier état sanitaire, absence de meurtrissures, homogénéité de maturité. Température de réception : 18-22°C.
Stockage : chambre sèche ventilée, 12-16°C, à l'écart des fruits climatériques (pommes, tomates) pour limiter diffusion d'éthylène.
J0, 30 min avant service : pelage manuel, eau froide courante si nécessaire. Utiliser couteau préalablement désinfecté (eau de Javel 0,1% ou vinaigre blanc).
Mise en barquette ou assiette immédiatement après pelage. Service en liaison froide <+3°C si délai >1h, ou température ambiante si consommation directe.
Contrôle HACCP : zéro contamination croisée. Jeter tout fruit oxydé ou brunissant anormalement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et tri des bananes à température ambiante (18-22°C). Vérifier absence de meurtrissures et degré de maturité optimal (jaune uniforme, sans taches brunes). Stockage en chambre sèche ventilée (12-16°C) pour ralentir maturation. J0 : Pelage 30 min avant service. HACCP : contamination croisée (lavage mains, couteaux désinfectés). Consommation immédiate ou dans l'heure pour éviter oxydation enzymatique.

EGAlim : Conforme EGAlim : chercher certification Bio AB ou Ecocert (20% minimum en valeur d'achat). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP, marchés régionaux ou import équitable Fair Trade (bananes d'Amérique latine certifiées). Estimé 15-20% bio selon disponibilité locale. Alternative végétale N/A (fruit entier).

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée (purée pour enfants, dysphagie), en rondelles (salade de fruits). Variante bio : préférer AB/Ecocert. Adaptation sans allergène : fruit nature (pas d'adjuvants industriels). Compote maison (banane + eau, cuisson douce 65°C, 20 min) pour meilleures propriétés organoleptiques.