L’endive gratinée figure au cœur des classiques GEMRCN (choux et endives). Mais l’astuce réside dans le braisage préalable : c’est ce qui neutralise l’amertume et garantit une texture fondante. En restauration collective, cette deux-temps (préparation J-1, service Jour J) optimise la gestion des flux et la qualité organoleptique.

Avec des endives bio locales, jambon blanc de circuit court et béchamel maison, vous cochez automatiquement les 50% durables EGAlim dont 20% bio. Coût maîtrisé, qualité nutritionnelle, saveur authentique.

Ce gratin répond aux standards GEMRCN (portion ~200g endives + garniture). Parfaitement déclinable en version végétarienne (champignons, tofu fumé) sans modification technique majeure. Bonne tenue en liaison chaude jusqu’à 1h30, d’où son pertinence en service continu.

À servir avec une salade croquante de frisée ou endive crue (acide contraste) : consolide l’équilibre nutritionnel et le plaisir bouche.

Endives au gratin

Gratin d'endives classique, technique de braisage pour éliminer l'amertume naturelle. Respect HACCP en deux services (J-1 braisage en froid, Jour J gratinage rapide). Intégration jambon bio circuits courts + béchamel maison = conformité EGAlim optimisée, coût contrôlé, alternative végétarienne facile.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Endives
2 kg Jambon blanc
200 g Béchamel (beurre
200 g Farine
2 L Lait
800 g Gruyère râpé
5 g Muscade
20 g Sel

Instructions

Étape 1 (J-1) — Sélection et nettoyage : Endives bio/Label Rouge, éliminer les feuilles externes terreuses. Peser : ~4,5 kg bruts pour 100 couverts (facteur déchet 15%).
Étape 2 (J-1) — Braisage : Couper endives en deux dans le sens de la longueur. Poêler rapidement à l'huile (200g pour 100 cvts) face coupée vers le bas, 3 min, pour caramélisation légère. Ajouter 1,5L bouillon maison (volaille ou légumes bio), couvrir, four 160°C 35-40 min. Endives doivent être translucides et fondantes. CONTRÔLE : tester à la fourchette, centre mou mais tenue structurelle.
Étape 3 (J-1) — Refroidissement rapide HACCP : Sortir endives du bouillon, les poser sur plaque inox propre à température ambiante 15 min. Puis chambre froide ≤+3°C immédiatement. Cuisson bouillon conservé séparé (liaison future possible).
Étape 4 (J-1) — Préparation béchamel : Roux classique : 200g beurre bio + 200g farine (T65), cuisson 2 min à feu moyen sans coloration. Délayer progressivement 2,5L lait entier bio ≥+40°C, fouetter contre-murs pendant 8-10 min. Ajouter sel 8g, poivre blanc, muscade râpée 2g. Liaison tiède (+50-60°C), verser sur plaque inox propre, film alimentaire sur la surface, ≤+3°C stockage.
Étape 5 (Jour J) — Montage gratin : Endives braisées à température ambiante 10 min (gélatinisation). Presser fermement chaque demi-endive à la main au-dessus d'un bac : extraction eau résiduelle (env. 300ml). Disposer en rangées régulières dans bac 60×40 GN 1/1 inox propre. Répartir jambon blanc BIO (~250g pour 100 cvts) en fines lamelles sur endives. Verser béchamel tiède (25-30°C) jusqu'à couverture 80% (env. 2L pour 100 cvts). Saupoudrer gruyère AOP râpé (~250g) régulièrement.
Étape 6 (Jour J) — Cuisson et service : Four 200°C statique, 25-30 min jusqu'à dorage croûte (surface ~170°C). Contrôle cœur béchamel ≥+63°C au thermomètre numérique (cœur bac à 5 cm profondeur). Sortie immédiate. Portion : 200g gratin chaud + 5g gruyère râpé supplémentaire optionnel. Liaison chaude ≥+63°C, consommation <30 min ou maintien bain-marie 63°C max 1h30.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des endives (braisage, refroidissement rapide à +10°C max en 2h, stockage ≤+3°C). Jour J : Montage du gratin 30 min avant service, cuisson 25-30 min à 200°C cœur, sortie à ≥+63°C. Consommation immédiate ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : endives bio/Label Rouge circuit court (marché de gros régional ou AMAP). Beurre et lait bio certifiés (ECOCERT ou équivalent) : atteint ~60% bio en valeur d'achat sur cette recette. Gruyère AOP Comté régional pour circuits courts. Jambon blanc : issuer de filière française contrôlée ou certifiée, réduction sel de 25% par rapport aux standards industriels.

Déclinaisons : Texture modifiée (endives bien pressées pour purée lisse si dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer jambon par lardons de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés. Variante vegan : béchamel beurre/lait remplacée par béchamel huile/boisson végétale (avoine ou riz bio). Sans gluten : farine remplacée par fécule de maïs ou farine sans gluten certifiée. Sans produit laitier : béchamel à l'huile d'olive + lait végétal + levure nutritionnelle.