Le potage de topinambours est un classique de la restauration collective d’automne-hiver : nutritif, économique, et 100 % valorisable en produits bruts bio et circuits courts. Cette recette vapeur douce réduit de 40 % la consommation énergétique comparée à un bouillon traditionnel, tout en préservant les vitamines et la richesse minérale du topinambour. Parfaitement conforme EGAlim 2, elle offre une alternative végétarienne premium aux potages carnés.

Ce potage GEMRCN E2-S répond aux standards nutritionnels (apport calorique 80-120 kcal/portion, minéraux et fibres préservés). Production : 600 couverts/jour en 2 h 30 avec brigade de 3 agents. Coût matière brute ≈ 0,85 € HT/portion (bio circuits courts). Conservation liaison chaude : 2 h maximum ; liaison froide : 72 h à +3°C. À servir accompagné d’un croûton bio ou d’une tranche de pain complet.

Potage de topinambours

Potage de topinambours bio et circuits courts : recette économique et savoureuse, 100% produits frais bruts. Cuisson basse température préservant les nutriments et réduisant la consommation énergétique. Conforme EGAlim 2 avec 85 % produits bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Topinambours
3 kg Pommes de terre
Lait
800 ml Crème fraîche
Beurre
30 g Persil frais

Instructions

J-1 : Épluchage à vif des topinambours (éviter le gris-brun d'oxydation : trempage immédiat en eau citronnée +4°C). Taillage régulier en brunoise 1 cm. Épluchage pommes de terre, taillage identique. Stockage séparé à +4°C maximum 24 h.
Jour J à 10 h 00 : Cuisson vapeur douce à 95°C : topinambours + pommes de terre + 10 g sel/kg légumes frais, 30 min jusqu'à cœur tendre (vérifier pointe de couteau, pas de fibrosité). Température cœur produit : minimum +92°C à fin cuisson.
Refroidissement rapide : transfert bac gastro fonds froids, durée <10 min avant moulinade pour préserver texture lisse et couleur.
Moulinade fine (grille 2 mm) : passage en moulin électrique avec 400 ml lait bio frais à +20°C pendant le passage (liaison progressive, pas de grumeaux).
Liaison chaude hors feu : ajout 200 ml crème fraîche bio à +70°C (jamais bouillir crème = déstabilisation molécules grasses). Fouettage 2 min, repos 3 min.
Finition : 150 g beurre bio fractionné en noisettes, versé hors feu. Persil plat frais ciselé fine (QS 25 g pour 100 cvts) ajouté 2 min avant service.
Liaison chaude service : maintien à +63°C minimum en bain-marie. Contrôle température sonde Testo toutes les 30 min. Durée service chaude : maximum 2 h.
Liaison froide : refroidissement immédiat après cuisson en bac fonds froids +4°C, durée <90 min (sonde contrôle passage +63→+10°C). Conservation +3°C maximum 72 h (date limite d'utilisation obligatoire sur étiquette HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des topinambours et pommes de terre (conservation +4°C max 24h en eau citronnée pour éviter l'oxydation). Cuisson jour J : démarrage à froid, portage à 95°C vapeur douce 30 min. Liaison crème fraîche bio à +70°C hors feu. Conservation chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Refroidissement (liaison froide) : passage +63°C → +10°C en moins de 90 min en bac gastro à fond froid.

EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 (50% produits durables, 20% bio en valeur) : topinambours et pommes de terre bio circuits courts prioritaires (AMAP, marché régional), lait et crème fraîche bio AOP recommandés (Normandie, Bretagne), beurre bio label AB. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur fermier local à moins de 80 km. Valorisation des parures : épluchures cuites en bouillon-velouté pour réduction du gaspillage.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : passage au moulin fin, liaison enrichie en crème. Alternative végétarienne : ✓ naturelle (sans viande ni fond de volaille). Variante vegan : remplacement crème fraîche par crème de riz ou avoine bio, beurre par margarine bio. Sans allergène lactose : crème riz/avoine + huile d'olive extra vierge bio.