J-1 : Épluchage à vif des topinambours (éviter le gris-brun d'oxydation : trempage immédiat en eau citronnée +4°C). Taillage régulier en brunoise 1 cm. Épluchage pommes de terre, taillage identique. Stockage séparé à +4°C maximum 24 h.

Jour J à 10 h 00 : Cuisson vapeur douce à 95°C : topinambours + pommes de terre + 10 g sel/kg légumes frais, 30 min jusqu'à cœur tendre (vérifier pointe de couteau, pas de fibrosité). Température cœur produit : minimum +92°C à fin cuisson.

Refroidissement rapide : transfert bac gastro fonds froids, durée <10 min avant moulinade pour préserver texture lisse et couleur.

Moulinade fine (grille 2 mm) : passage en moulin électrique avec 400 ml lait bio frais à +20°C pendant le passage (liaison progressive, pas de grumeaux).

Liaison chaude hors feu : ajout 200 ml crème fraîche bio à +70°C (jamais bouillir crème = déstabilisation molécules grasses). Fouettage 2 min, repos 3 min.

Finition : 150 g beurre bio fractionné en noisettes, versé hors feu. Persil plat frais ciselé fine (QS 25 g pour 100 cvts) ajouté 2 min avant service.

Liaison chaude service : maintien à +63°C minimum en bain-marie. Contrôle température sonde Testo toutes les 30 min. Durée service chaude : maximum 2 h.

Liaison froide : refroidissement immédiat après cuisson en bac fonds froids +4°C, durée <90 min (sonde contrôle passage +63→+10°C). Conservation +3°C maximum 72 h (date limite d'utilisation obligatoire sur étiquette HACCP).