En restauration collective, le potage potiron-châtaignes est un incontournable saisonnier : coût matière maitrisé, rendement 85-90%, adhésion enfants et adultes garantie. Cette version bio 100% et circuits courts respecte l’obligation EGAlim sur la valeur d’achat et fidélise les parents attentifs à la qualité nutritionnelle. Cuisson vapeur basse température (85°C) préserve minéraux et saveurs naturelles.

Classement GEMRCN E2-S : entrée froide ou chaude, système de liaison adapté à votre production (batch-cooking ou liaison chaude). Réduction sel 6g/kg légumes bruts compensée par naturel sucré du potiron : pas de surcharge sodée. Proposez systématiquement filet d’huile d’olive bio AOP en finition (croquant, oméga-3) ou alternative végétale protéinée côté plateaux enfants. Rentabilité 1,8-2,2€ HT la portion 200ml, marge très accessible.

Potage de potiron et châtaignes

Potage de potiron et châtaignes : recette EGAlim optimisée, 100% faisable en circuits courts régionaux. Préparation froide J-1 puis remise en température douce J, garantissant sécurité thermique HACCP et préservation des vitamines liposolubles. Portion volumétrique, rentabilité matière excellente avec valorisation des parures.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

10 kg Potiron
2 kg Châtaignes cuites
Lait
800 ml Crème fraîche
Beurre
8 g Cannelle

Instructions

Sourcing J-2 : commander potiron fermier bio ECOCERT auprès coopérative fruits-légumes régionale ou AMAP + châtaignes cuites pelées bio label (vérifier DLC ≥ 10 jours).
Préparation J-1 : éplucher potiron cru (lame de sécurité), détailler en cubes 3×3 cm, réserver parures (fond blanc). Peser 2,4 kg potiron brut pour 100 couverts.
Cuisson vapeur J-1 : disposer cubes vapeur, 30 min à 85°C cœur (thermomètre pique-viande). Sortir plateau cuit, refroidir +63→+10°C en 1h30 max (bac eau glaçée). Stockage 0-3°C hermétique.
Remise en température J : transvaser potiron cuit dans bac de cuisson, ajouter 1,2 L lait bio fermier 0-3°C, porter à 65°C cœur en 8-10 min (mixer immersion 60% puissance). Verser 200 ml crème fraîche bio, bien homogénéiser.
Finition : maintenir 65°C minimum. Assaisonner 6 g sel fin par litre bouillon. Parsemer cannelle frais moulu (2 g/100 couverts, 0,5 mg/portion). Dressage : 250 ml portion, filet beurre bio éventuellement.
HACCP : température cœur service ≥65°C maintenue. Temps total remise en température ≤30 min. Durée liaison chaude max 2h. Jeter tout reste non consommé après 2h service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux bio certifiés ECOCERT. J-1 : épluchage potiron (conserver parures pour fond), cuisson potiron 30 min à 85°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en 1h30 max. Stockage 0-3°C. Jour J : remise en température douce 65°C minimum cœur 2 min, finition crème fraîche bio à chaud (≥65°C), service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio ECOCERT recommandés (potiron, châtaignes, crème fraîche, beurre). Circuit court préconisé : producteurs régionaux PACA (potiron fermier local), châtaignes Ardèche labellisées. Lait bio fermier bassin géographique proche si possible. Estimation coût bio : 90-95% valeur achat.

Déclinaisons : Texture lisse (mixer 100%) pour enfants maternelle. Texture modifiée hachée (mixer 70%) pour troubles de la déglutition. Alternative vegan : crème de coco bio + margarine bio à la place crème/beurre (vérifier E2 acceptabilité). Variante sans châtaignes : noix concassées bio ou amandes effilées torréfiées. Sans cannelle : miel bio local ou girofle en poudre.