Ce potage E2-S répond aux exigences de qualité nutritionnelle et de durabilité de la restauration collective. Basé exclusivement sur des produits bruts et frais, il valorise le circuit court : poivrons rouges de saison rôtis maison, féta fermière locale si possible, bouillon de légumes artisanal. Cuisson basse température (rôtissage à 180°C) préserve les micronutriments et la saveur.

Cette recette s’inscrit dans la continuité des standards Ecocert Excellence Niveau 3 : 0% additif, 0% conservateur, 100% traçabilité. Adaptable en fonction des approvisionnements régionaux (AMAP, GMS bio, producteurs locaux). À servir impérativement ≥ +63°C en liaison chaude, ou refroidir en <2h pour liaison froide. Portion moyenne 200-250g convient aux enfants et adultes.

Potage de poivrons rouges rôtis et féta

Potage lisse et savoureux, 100% brut, préparé à partir de poivrons rouges rôtis en cuisson basse température. Recette EGAlim-compliant, adaptée circuits courts régionaux. Portion généreuse et équilibrée pour restauration collective scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

8 kg Poivrons rouges
Féta
6 L Bouillon de légumes
600 ml Crème fraîche
Huile d'olive
Origan

Instructions

Laver et éponger 6 kg poivrons rouges. Laisser entiers ou demi-poivrons, déposer sur plaques perforées huile d'olive minimum (0,15L). Rôtir four 180°C 30-35 min jusqu'à peau noircie et chair très tendre.
Sortir du four, envelopper immédiatement dans film alimentaire ou papier alu pour vapeur résiduelle. Repos 10 min, puis éplucher à froid : peau s'enlève facilement. Conserver pulpe en bac hermétique +4°C max 24h.
Verser pulpe rôtie dans marmite, ajouter 3L bouillon légumes chaud (+60°C min), 0,3L crème fraîche bio, sel réduit 5g/kg (soit ~30g total), origan 5g.
Chauffer 10 min à 90°C max sans bouillir (préserver couleur et texture). Mixer moulin ou Thermomix 3 min vitesse lisse jusqu'homogénéité complète.
Ramener température ≥ +63°C avant service. Émietter 400g féta bio en dernier moment, laisser fondre léger dans potage chaud 2-3 min sans mélanger vigoureusement.
Vérifier température cœur ≥ +63°C. Verser en portions 200-250g. HACCP : noter heure préparation et service. Si liaison froide : refroidir en bain-marie glacé +63°C → +10°C en max 2h, conserver +4°C 48h max.
À la mise en place : filet huile olive vierge extra (0,5L pour 100 cvts), graine de courge ou pignons torréfiés en garniture optionnelle.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : rôtir et éplucher les poivrons à l'avance (conserv. +4°C max 24h). J : mixer à +60°C min, ajouter féta et crème en dernier 5 min avant service. Température de service ≥ +63°C. HACCP : liaison chaude obligatoire, refroidissement rapide si préparation anticipée.

EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables) : privilégier poivrons bio ECOCERT ou label Rouge en circuits courts (marché local, AMAP régionale). Féta fermière AOP recommandée. Bouillon maison ou bio certifié (Ecocert/AB). Crème fraîche bio locale si disponible. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : moulin adapté pour senior/dysphagique. Alternative végétarienne : recette natively végétarienne (ajouter pignons grillés pour protéine). Variante vegan : remplacer féta par tofu fumé bio + huile d'olive premium. Sans allergène lait : utiliser crème de coco bio à la place de la crème fraîche.