En restauration collective, le cookie représente un vecteur privilégié d’engagement bio et circuits courts. Cette recette 100% produits bruts et bio certifiés (Farine T55 AB France, Beurre AOP AB, Œufs AB plein air) dépasse l’obligation EGAlim 20% bio et démontre la viabilité d’une pâtisserie durable sans additifs. Portion unique 40g, rendement optimal 25 cookies/kg, coût maîtrisé en achat groupé régional.
Cookies tout chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCookie tout chocolat 100% bio et AOP : pâte brute minute, cuisson basse température 180°C/12 min, texture fondante cœur mou. Répond strictement EGAlim niveau 3 (100% durable). Idéal rotation desserts bio en collège/lycée, portion unique 40g, conservation 3 semaines hermétique à coût portion contenu.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 4.2 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
- 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
- 42 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
- 35 g Sel Guérande
Instructions
- Étape 1 (Mise en place) : Vérifier température beurre AOP à +18°C (malléable). Peser farine T55 bio et sucre bio. Œufs bio plein air sortis 30 min avant. Four préchauffé 180°C cœur, sonde thermométrique validée.
- Étape 2 (Crémage) : Mélanger beurre AOP + sucre bio à vitesse moyenne 3 min max (pâte granuleuse, ne pas blanchir outre mesure). Risque : suroxydation pâte = texture caoutchouteuse.
- Étape 3 (Incorporation) : Verser œufs bio un à un, mélanger 1 min. Ajouter farine T55 + sel : 2 min vitesse basse. Pâte doit rester granuleuse, non lisse.
- Étape 4 (Portionnage) : À la cuillère parisienne ou doseuse 20g (environ 40g cuit). Déposer sur tapis silicone, écartement 5 cm. Réfrigérer +4°C minimum 2h avant cuisson (critère HACCP).
- Étape 5 (Cuisson) : Four 180°C cœur, 12 min. Cœur doit fléchir sous doigt à 10 min (test fondant). Sonde cœur cookie = +75°C min pour sécurité microbiologique (œuf).
- Étape 6 (Refroidissement) : Grille métallique 15 min minimum à +18-20°C ambiant. Les cookies continuent à durcir. Ne pas couvrir hermétique avant refroidissement total (+20°C) = risque condensation.
- Étape 7 (Conservation) : Boîte hermétique, +18-20°C, 3 semaines maximum. Éloigner sources chaleur/humidité. Rotation stock : FIFO.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (16h-16h30). Réfrigérer à +4°C minimum 2h avant portionnage. Jour J : Portionner à 8h (pâte à +4°C), cuire immédiatement à 180°C cœur, refroidir sur grille 15 min. Stocker hermétique à +18-20°C max 3 semaines. Point HACCP critique : température de réfrigération et durée de cuisson pour éviter sécheresse. Contrôler température four avant cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (Farine T55 bio AB, Beurre AOP bio AB, Sucre bio AB, Œufs bio plein air AB, Sel marin non raffiné). 100% bio = dépassement obligation 20% exigé. Circuit court recommandé : beurre AOP régional (Normandie, Pays de la Loire), œufs fermiers locaux AMAP, sucre bio France/UE. Catégorie dessert = limite 3/20 en restauration collective scolaire.
Déclinaisons : Texture classique mie/fondante. Variante vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol) + sirop d'agave à isocalorie. Variante sans gluten : farine maïs/riz 50/50 + amidon de tapioca 10% poids farine, texture plus friable. Sans allergène majeur : décliner pépites chocolat certifiées sans traces croix-contamination.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 6.2gFat: 24gLipides saturés: 14.2gCholéstérol: 35mgSodium: 180mgPotassium: 72mgFibre: 1.5gSucre: 38gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Cookie bio classé en catégorie Pains, viennoiseries, biscuits (GEMRCN groupe Desserts). Production simple, sans risque HACCP majeur si respect températures cuisson/refroidissement. Recommandé rotation hebdomadaire collège/lycée (catégorie limitée 3/20). À valoriser auprès des familles comme preuve de l’engagement éco-responsable de la cuisine de territoire.
