Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Les champignons de Paris sont des champions méconnus : peu caloriques, riches en minéraux et vitamines B, disponibles toute l’année au marché de votre quartier. Ce velouté simple, sans prétention, transforme ces petits légumes en une soupe veloutée et réconfortante, parfaite pour l’automne et l’hiver. À faire maison, c’est l’occasion de maîtriser vos ingrédients et de réduire au maximum le sucre et les additifs.
Velouté de champignons de Paris : simple, frais et réconfortant
Un velouté réconfortant à base de champignons frais du marché, lisse et savoureux, prêt en moins d'une heure. Idéal pour utiliser les champignons de saison : zéro déchet, saveur maximale, nutrition au rendez-vous.
Ingrédients
- 300 g Champignons de paris frais
- 72 cl Bouillon de volaille
- 9 cl Crème fraîche
- 18 cl Lait
- 10 g Farine
- 25 g Beurre
- 18 ml Xérès
Instructions
- Nettoyez vos champignons à sec avec un pinceau humide. Émincez-les finement (2 mm). Épluchez et détaillez carottes et oignons en petits dés.
- Faites revenir les dés d'oignon et carotte dans une cocotte avec 50g beurre, 5 min à feu moyen, sans laisser colorer. Ajoutez les champignons, couvrez, laissez cuire 10 min (les champignons vont rendre leur eau).
- Versez 1L bouillon de volaille chaud (ou légumes si végétal), portez à frémissement. Laissez mijoter 15 min à petit feu.
- Préparez un roux blanc : faites fondre 40g beurre, versez 30g farine, remuez bien 2 min. Laissez tiédir 2 min, puis délayez progressivement dans le velouté chaud en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Laissez cuire encore 5 min. Versez 20cl crème fraîche, mélangez. Rectifiez sel et poivre selon vos goûts.
- Mixez finement le velouté (mixeur plongeant ou blender), jusqu'à texture lisse et homogène.
- Goûtez, ajustez assaisonnement. Servez bien chaud dans des bols, avec un trait de crème ou persil frais si vous aimez.
Astuces du chef
Achetez vos champignons au marché ou en AMAP le jour même : ils garderont toute leur saveur. Nettoyez-les à l'aide d'un pinceau humide plutôt que de les rincer pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau. Gardez les pieds et parures pour renforcer le bouillon maison !
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 4.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g
Un velouté à refaire régulièrement, économique et bon pour la santé. N’hésitez pas à le personnaliser : un trait de cognac, du persil frais, ou même des pignons de pin grillés pour plus de gourmandise. Parfait pour utiliser les fonds de champignons avant qu’ils ne noircissent !
