Le salami maison part du porc, du gras, du sucre et des épices, puis demande surtout du temps. On mélange, on embosse, et on laisse sécher plusieurs semaines dans un endroit frais. Le geste reste simple. Tout se joue dans la rigueur de l’assaisonnement, la propreté du travail et la surveillance régulière du séchage.
Salami maison : la recette artisanale de la patience
Le vrai salami se fabrique avec patience et porc de qualité, pas d'usine. Affinage 45 jours minimum, saveurs qui se développent naturellement. Fait maison ou chez artisan : vous contrôlez ce que vous mangez.
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Porc
- 180 g Gras
- 9 g Épices
- 900 g Embossé et séché
- 3 g Sucre
Instructions
- Faites hacher grossièrement le porc et le gras chez votre charcutier. Travaillez cette viande bien froide pour qu'elle reste ferme.
- Dans un saladier, mélangez la viande et le gras hachés avec le sucre et les épices, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Malaxez au frais, sans vous presser.
- Embossez la préparation en la tassant bien pour chasser l'air, puis ficelez à intervalles réguliers.
- Suspendez le salami dans un endroit frais, sec et bien ventilé, à l'abri de la lumière, pour le séchage. Retournez-le régulièrement pendant plusieurs semaines.
- Le salami, embossé et séché, est prêt quand il est ferme sous les doigts, d'une couleur rouge sombre régulière et d'une odeur agréable. Coupez une tranche pour vérifier avant de le déguster, puis conservez-le au réfrigérateur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne forcez jamais le séchage en le mettant près d'une source de chaleur : le salami durcirait en surface sans s'affiner à cœur. Choisissez un endroit frais et bien ventilé, et laissez le temps faire son travail.
Astuces : Vérifiez la fermeté au toucher et goûtez une tranche avant de le juger prêt. Jetez-le s'il sent mauvais ou se couvre d'une moisissure verte ou noire. Conservez-le ensuite au réfrigérateur, enveloppé dans un linge propre.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Le salami maison ou artisanal est un pari sur la qualité et le goût. Plus cher qu’un banal produit industriel ? Oui. Mais vous n’achetez pas du sel et de l’eau, vous achetez la patience et le savoir-faire. Une tranche, c’est un repas meilleur.
