Name: Courgettes vapeur au basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 6 min
Total time: 21 min
Ingredients: 18 kg Courgettes; 2 bouquet(s) Basilic frais; 200 ml Huile d'olive

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La cuisson vapeur courte est un pilier de la cuisine de restauration collective durable : elle préserve texture, couleurs et nutriments tout en réduisant consommation énergétique et matière grasse. Cette recette incarne l’approche ECOCERT Excellence : produits bruts bio, circuits courts, zéro déchet de préparation (valorisation des parures en stock). Coût portion maîtrisé, impact environnemental minimal, satisfaction client garantie.

Cette préparation GEMRCN (Légumes verts, catégorie Courgettes et aubergines) s’inscrit dans l’obligation légale EGAlim 50/20. Reproductibilité en restauration collective : standardisation des calibres de courgettes, batch-cooking vapeur par portions de 10-15 kg, maintenance équipement vapeur mensuelle. Valorisez l’absence d’emballage (produits à la pièce) et circuits courts auprès de vos convives : message RSE fort et acceptable financièrement.

Courgettes vapeur au basilic

Légume vapeur signature : courgettes bio en cuisson courte (5-7 min) garantissant texture croquante et profil nutritionnel préservé. Zéro déchet de parure valorisé en bouillon maison. Conforme EGAlim, coût portion réduit (€), parfait pour circuits courts locaux et cahier des charges ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 6

Temps total 21

Portions couverts

Calories 18 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

18 kg Courgettes
2 bouquet(s) Basilic frais
200 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Approvisionner courgettes bio calibrées (longueur 15-20 cm) et basilic frais sous film alimentaire. Stockage ≤+4°C, humidité 95%, durée max 24h.
J0 - 45 min avant service : Laver courgettes sous eau froide courante. Détailler en bâtons réguliers 8-10 mm (utiliser mandoline si volume >100 couverts). Parures conservées hermétiquement +3°C pour stock bouillon.
J0 - 10 min avant service : Chauffer eau vapeur +100°C. Charger courgettes en plateau vapeur, temps de cuisson strict 6 min (ajuster ±30 sec selon épaisseur, visée cœur 85°C).
Service : Transférer immédiatement bac tampon isotherme ≥+63°C. Ajouter basilic frais ciselé (réserver stems pour stock). Verser huile d'olive bio première pression (5 ml/portion) + fleur de sel (pincée) uniquement au plating. Délai mise en bac chaud max 30 min.
Nettoyage : Récupérer parures, les stocker immédiatement +3°C (maximum 48h) pour velouté de courgettes ou court-bouillon maison.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et détailler les courgettes bio à l'avance (conservation ≤+4°C en bac hermétique, durée 24h max). Basilic frais cueilli J0 ou J-1 conservé dans verre d'eau couverte (+3°C). Cuisson vapeur impérative J0 5-7 min avant service chaud (≥+63°C). Assaisonnement UNIQUEMENT au service (fleur de sel + huile d'olive bio première pression). Point HACCP critique : maintien en chaleur max 30 min si liaison chaude obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : courgettes bio ECOCERT recommandées (Variété locale : circuit court régional PACA), basilic bio local (AMAP ou marché gros régional type Rungis certifié durable). Huile d'olive bio AOP Provence ou bio locale. Estimation : 100% bio en valeur d'achat (légumes frais bruts). Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux, Biocoop, SCOP agroécologiques régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes en purée vapeur + basilic mixé pour enfants/personnes dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette déjà vegan). Variante sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergie. Déclinaison gourmet : ajouter pignons de pin grillés + parmesan râpé bio AOP (impact coût +15%).