Name: Wings de poulet marinées au yaourt
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 290 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 2 L Yaourt; 100 g Épices (cumin; 2 bouquets Coriandre fraîche; 80 g Curcuma

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Les wings marinées au yaourt s’inscrivent dans une démarche HACCP rigoureuse et EGAlim compatible. La torréfaction à sec des épices (cumin, coriandre, curcuma) intensifie les composés aromatiques et réduit la quantité utilisée—économie budgétaire et contrôle organoleptique. Marinade froide 4h minimum garantit l’homogénéité du goût et la sécurité microbiologique (liaison froide ≤+3°C). Poulet Label Rouge ou fermier bio recommandé : producteurs locaux privilégiés en circuits courts.

Plat protéiné section P1, cuisson basse température (200°C/25 min) préserve jutosité et nutriments. Gestion des parures : os et peau valorisés en bouillon maison pour sauces ou fond. Coût maîtrisé via circuits courts et achat en vrac. Conforme EGAlim, traçabilité complète, zéro déchet alimentaire. Alternative végétarienne (chou-fleur) validée pour diversité offre.

Wings de poulet marinées au yaourt

Wings de poulet marinées au yaourt : plat de section P1 élaboré, haute valeur nutritionnelle protéinée. Marinade yaourt-épices torréfiées à sec garantit intensité aromatique et économies d'épices. 100% frais, compatible EGAlim (poulet Label Rouge + yaourt bio), circuits courts régionaux, zéro additifs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 4 50

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
2 L Yaourt
100 g Épices (cumin
2 bouquets Coriandre fraîche
80 g Curcuma

Instructions

J-1 : Torréfier cumin, coriandre, curcuma à sec 2-3 min dans poêle non huilée, broyer au mortier. Mixer yaourt + épices torréfiées + jus citron frais + sel 10g/kg (0,5g par portion ~150g wings brut). Point HACCP : pH yaourt ≤4.6 freine prolifération Listeria.
Découper wings brutes en séparant flat/drumette si nécessaire. Immerger 100% dans marinade yaourt. Conteneur hermétique, étiquetage date/heure, stockage chambre froide ≤+3°C minimum 4h, maximum 48h.
Jour J : Égoutter wings, disposer sur grille inox au-dessus plaque pâtisserie. Cuisson four ventilé 200°C/25 min (jamais sur grille + huile : risque d'éclaboussures). Vérifier cœur ≥+75°C thermomètre (entre l'articulation).
Dressage : wings maintenues ≥+63°C max 2h sous lampe chauffante avant service. Consommation froide ≤+10°C si liaison froide. Sauce reste marinade : pasteuriser 10 sec à +80°C avant service froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la marinade yaourt-épices (torréfaction à sec), découper et mariner les wings 4h minimum à +4°C. Jour J : Cuisson au four 25 min à 200°C. Point HACCP : marinade ≤+3°C pendant stockage, cuisson cœur ≥+75°C (thermomètre à cœur). Conservation crue marinée 48h max. Consommation chaude ≥+63°C ou froide ≤+10°C.

EGAlim : Conformité EGAlim J-1 : Poulet fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés). Yaourt bio ECOCERT minimum. Épices en vrac certifiées bio si disponibles localement. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat (poulet LR 30%, yaourt bio 15%, épices bio 5%). Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur marinées yaourt-épices, cuisson identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fins bâtonnets pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur blanc bio, temps identique. Variante bio : remplacer yaourt conventionnel par yaourt nature bio ECOCERT. Sans allergène lait : yaourt de coco bio ou tofu soyeux nature (ajuster la texture).