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Wings de poulet marinées au yaourt

Wings de poulet marinées au yaourt : plat de section P1 élaboré, haute valeur nutritionnelle protéinée. Marinade yaourt-épices torréfiées à sec garantit intensité aromatique et économies d'épices. 100% frais, compatible EGAlim (poulet Label Rouge + yaourt bio), circuits courts régionaux, zéro additifs.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 238 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cumin, coriandre, curcuma) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Wings de poulet
  • 2 L Yaourt
  • 100 g Cumin
  • 2 bouquets Coriandre fraîche
  • 80 g Curcuma
  • 150 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier cumin, coriandre, curcuma à sec 2-3 min dans poêle non huilée, broyer au mortier. Mixer yaourt + épices torréfiées + jus citron frais + sel 10g/kg (0,5g par portion ~150g wings brut). Point HACCP : pH yaourt ≤4.6 freine prolifération Listeria.
  • Découper wings brutes en séparant flat/drumette si nécessaire. Immerger 100% dans marinade yaourt. Conteneur hermétique, étiquetage date/heure, stockage chambre froide ≤+3°C minimum 4h, maximum 48h.
  • Jour J : Égoutter wings, disposer sur grille inox au-dessus plaque pâtisserie. Cuisson four ventilé 200°C/25 min (jamais sur grille + huile : risque d'éclaboussures). Vérifier cœur ≥+75°C thermomètre (entre l'articulation).
  • Dressage : wings maintenues ≥+63°C max 2h sous lampe chauffante avant service. Consommation froide ≤+10°C si liaison froide. Sauce reste marinade : pasteuriser 10 sec à +80°C avant service froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la marinade yaourt-épices (torréfaction à sec), découper et mariner les wings 4h minimum à +4°C. Jour J : Cuisson au four 25 min à 200°C. Point HACCP : marinade ≤+3°C pendant stockage, cuisson cœur ≥+75°C (thermomètre à cœur). Conservation crue marinée 48h max. Consommation chaude ≥+63°C ou froide ≤+10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim J-1 : Poulet fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés). Yaourt bio ECOCERT minimum. Épices en vrac certifiées bio si disponibles localement. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat (poulet LR 30%, yaourt bio 15%, épices bio 5%). Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur marinées yaourt-épices, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fins bâtonnets pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur blanc bio, temps identique. Variante bio : remplacer yaourt conventionnel par yaourt nature bio ECOCERT. Sans allergène lait : yaourt de coco bio ou tofu soyeux nature (ajuster la texture).

Nutrition

Portion: 203.3gCalories: 238kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 38.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.9gSodium: 150.3mgFibre: 0.3gSucre: 10.2g