Wings de poulet marinées au yaourt
Wings de poulet marinées au yaourt : plat de section P1 élaboré, haute valeur nutritionnelle protéinée. Marinade yaourt-épices torréfiées à sec garantit intensité aromatique et économies d'épices. 100% frais, compatible EGAlim (poulet Label Rouge + yaourt bio), circuits courts régionaux, zéro additifs.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 2 L Yaourt
- 100 g Épices (cumin
- 2 bouquets Coriandre fraîche
- 80 g Curcuma
Instructions
- J-1 : Torréfier cumin, coriandre, curcuma à sec 2-3 min dans poêle non huilée, broyer au mortier. Mixer yaourt + épices torréfiées + jus citron frais + sel 10g/kg (0,5g par portion ~150g wings brut). Point HACCP : pH yaourt ≤4.6 freine prolifération Listeria.
- Découper wings brutes en séparant flat/drumette si nécessaire. Immerger 100% dans marinade yaourt. Conteneur hermétique, étiquetage date/heure, stockage chambre froide ≤+3°C minimum 4h, maximum 48h.
- Jour J : Égoutter wings, disposer sur grille inox au-dessus plaque pâtisserie. Cuisson four ventilé 200°C/25 min (jamais sur grille + huile : risque d'éclaboussures). Vérifier cœur ≥+75°C thermomètre (entre l'articulation).
- Dressage : wings maintenues ≥+63°C max 2h sous lampe chauffante avant service. Consommation froide ≤+10°C si liaison froide. Sauce reste marinade : pasteuriser 10 sec à +80°C avant service froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la marinade yaourt-épices (torréfaction à sec), découper et mariner les wings 4h minimum à +4°C. Jour J : Cuisson au four 25 min à 200°C. Point HACCP : marinade ≤+3°C pendant stockage, cuisson cœur ≥+75°C (thermomètre à cœur). Conservation crue marinée 48h max. Consommation chaude ≥+63°C ou froide ≤+10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim J-1 : Poulet fermier Label Rouge ou bio (circuits courts régionaux privilégiés). Yaourt bio ECOCERT minimum. Épices en vrac certifiées bio si disponibles localement. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat (poulet LR 30%, yaourt bio 15%, épices bio 5%). Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur marinées yaourt-épices, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fins bâtonnets pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : ailes de chou-fleur blanc bio, temps identique. Variante bio : remplacer yaourt conventionnel par yaourt nature bio ECOCERT. Sans allergène lait : yaourt de coco bio ou tofu soyeux nature (ajuster la texture).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 12.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 2.8g