La vinaigrette coleslaw est une base froide incontournable en restauration collective : légère, économe et polyvalente. Elle accompagne légumes crus, choux râpés, carottes et salades mixtes. En tant que professionnel, j’ai opté pour une formulation sans émulsifiants synthétiques, basée sur mayonnaise légère bio et vinaigre de cidre fermier. Cette recette respecte les normes GEMRCN S3 et l’obligation EGAlim.
Cette vinaigrette coleslaw certifiée GEMRCN S3 offre un excellent ratio coût/qualité pour la restauration scolaire et sociale. Production simple, stockage optimisé, valorisation des matières premières bio. Je recommande un partenariat avec un producteur cidriculteur local pour le vinaigre et une mayonnaise bio sous label ECOCERT Excellence — garant de traçabilité et de respect des cahiers des charges durables.
Vinaigrette coleslaw
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 600 g Mayonnaise légère
- 300 ml Huile de tournesol
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Verser 500g de mayonnaise légère bio en récipient inox à +3°C minimum.
- Ajouter progressivement 200ml d'huile de tournesol bio pressée à froid en fouettant lentement pour éviter la rupture d'émulsion. Température à maintenir ≤+15°C.
- Incorporer 150ml de vinaigre de cidre bio en trois phases, en alternant avec l'huile restante pour stabiliser l'émulsion.
- Vérifier la viscosité (texture lisse, non granuleuse). Si trop épaisse, allonger avec eau froide filtrée (5-10ml).
- Stocker en bac hermétique à +3°C, durée maximale 48h. Étiqueter avec date/heure de fabrication.
- Avant service : homogénéiser à la fouille ou batte (30 secondes max). Vérifier température de sortie froide (+3 à +8°C).
