Name: Tomates grillées
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 40 g Sel

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Les tomates grillées incarnent l’essence de la cuisine durable en restauration collective : produit brut, transformation minimale, très haut rendement pondéral (85-90%). Cette recette s’intègre parfaitement dans les obligations EGAlim (sourcing bio circuits courts), valorise la production locale de saison, et demande maîtrise HACCP basique. Idéale pour assiette protéinée végétarienne ou garniture protéine composite.

Tomates grillées : fiche GEMRCN légume cuit (catégorie 5c). Conformité EGAlim optimale si approvisionnement bio local certifié. Gestion des parures : peau + jus résiduel = base coulis maison ou réduction sauce tomate (zéro déchet). Intégrer dans menu équilibré 2-3 fois/semaine été-automne pour valoriser production régionale et réduire bilan carbone transport.

Tomates grillées

Tomates grillées BIO circuits courts. Légume incontournable conforme EGAlim, cuisson basse température (190-200°C) préservant texture et valeur nutritionnelle. Procédure HACCP stricte : égouttage 10 min post-cuisson élimine saturation hydrique, garantit présentation impeccable en service chaud (+63°C min).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 22 kcal

Ingrédients

18 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 : réception tomates BIO, tri fermeté, stockage +8°C. Vérifier absence meurtrissure.
Jour J (2h avant service) : laver, équeueter, sécher tomates. Couper en demi ou quartiers selon calibre (ø 6-8cm = demi, sinon quartiers).
Cuisson four 190-200°C ou grill réglé 200°C : disposer tomates côté coupé face source chaleur. Durée 18-20 min jusqu'à cœur ≥85°C (validation thermomètre infrarouge). Cuisson unie, léger caramélage.
Immédiatement post-cuisson : transférer sur grille à égoutter 10 min. Jus résiduel collecté pour réduction sauce (zéro déchet HACCP).
Assaisonnement léger : sel 3-4g/kg tomates (tomate naturellement sodée), poivre frais moulu. Verser filet huile olive BIO AOP en fin d'égouttage.
Mise en bac gastro +63°C mini, couvercle fermé, service max 1h30 liaison chaude.
Reste : transfert boîte hermétique +3°C ≤2h ou compostage immédiat (zéro risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Préparation : laver et équeueter tomates 2h avant service. Cuisson à cœur entre 190-200°C pendant 18-20 min. HACCP : tomates à température ambiante avant cuisson, grillées jusqu'à +85°C à cœur. Égouttage obligatoire 10 min sur grille après cuisson pour éviter saturation en eau. Service à +63°C minimum. Conservation en liaison chaude max 1h30. Reste non consommé : compost ou valorisation parures (coulis, base sauce tomate).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produire en BIO certification ECOCERT ou équivalent. Circuits courts : privilégier achat AMAP locale ou marché gros régional (producteurs à <100km). % bio estimé : 100% (tomates bio de saison). Alternative : partenariat direct avec producteurs fermiers biologiques certifiés. Huile d'olive : AOP/AOC française ou méditerranéenne labellisée bio. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : réduire temps cuisson -3 min, réduire taille 1/4 tomate. Alternative végétarienne : intrinsèquement 100% vegan. Variante bio-plus : ajouter herbes aromatiques bio fraîches (thym, romarin, basilic) avant cuisson. Sans allergène : déjà exempt allergènes majeurs. Variante mini-portions : tomates cerises grillées 8-10 min, même protocole.