Name: Sauté de veau Marengo classique
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates pelées; 2 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 10 bouquets Bouquet garni; 800 g Olives vertes; 2 L Fond de veau

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Le Marengo est une recette de référence en restauration collective : technique culinaire affirmée, valorisation du produit noble, maîtrise thermique exigeante. En cuisine de collectivité, succès auprès des convives dès qu’on respecte les fondamentaux : veau fermier de qualité, fond maison, champignons cuits avec intelligence. C’est aussi l’occasion de démontrer une démarche EGAlim sincère et un ancrage territorial par les circuits courts.

Cette recette P1 GEMRCN valide les compétences du cuisinier de collectivité : cuisson basse température du veau (≤160°C), gestion thermique des légumes fragiles, émulsion de sauce par réduction naturelle. À déployer en restauration scolaire ou sociale pour montrer que le développement durable n’exclut pas la tradition. Parures du veau valorisées en fumet, zéro déchet possible.

Sauté de veau Marengo classique

Sauté de veau Marengo classique — Recette P1 GEMRCN exigeante : veau fermier coloré, fond réduction, champignons séparés pour qualité sauce. Approche circuits courts et bio : producteurs régionaux, bilan positif CO₂. Rendement optimisé, parures valorisées en fumets. Conformité EGAlim intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
3 kg Tomates pelées
2 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
10 bouquets Bouquet garni
800 g Olives vertes
2 L Fond de veau

Instructions

J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail ; stocker hermétiquement ≤+3°C. Préparer fond de veau en réduction légère, refroidir rapidement (≤+3°C). Laver champignons à l'eau froide, trancher épaisseur 5-6 mm.
Jour J, 2h avant service : Tailler épaule de veau en cubes 35-40g. Fariner légèrement (8-10 g pour 100 couverts). Huile d'olive chaude (175-180°C) ; colorer viande par batch en 3-4 min/face pour barrière de Maillard. Réserver.
Suer oignons + ail (2-3 min, ≤100°C) ; déglacer vin blanc sec (20 cl pour 100 cvts), réduire 50%. Ajouter tomates pelées, fond de veau, bouquet garni, olives vertes rincées.
Remettre veau, couvrir partiellement. Braisage four 160°C pendant 80-85 min, cœur viande ≥65°C. Parallèlement : sauté champignons huile d'olive 60°C sec, 12-15 min, parsemé persil. Incorporation 10 min avant fin.
Vérifier texture sauce (nappe cuillère). Rectifier sel réduit (4-5g/kg veau compte tenu des olives). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation fond ≤+3°C si anticipé : réchauffer à cœur ≥65°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes et fond de veau en liaison froide (≤+3°C). Jour J : Sauté de la viande à cœur (≥65°C), braisage à 160°C pendant 90 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation fond/sauce ≤+3°C maximum 48h. HACCP : Coloration viande surface pour barrière thermique, refroidissement rapide si préparation anticipée.

EGAlim : Viande de veau fermier ou bio ECOCERT recommandée (circuit court régional). Légumes frais : tomates pelées bio en boîte ou surgelées bio, champignons bio de producteurs locaux. Vin blanc sec AOC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 30-35% bio en valeur d'achat si approvisionnement 100% bio. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour champignons/oignons/ail, producteur local veau fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (cuisson +20 min). Alternative végétarienne : Sauté de champignons variés + légumineuses (pois chiches rôtis) en lieu et place du veau, même sauce tomate. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser tomates fraiches pelées ou concentré bio sans additifs.