Name: Sauté de porc à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Porc; 2 kg Oignons; 3 kg Tomates; 2 têtes Ail; 50 g Herbes de provence

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Ce sauté de porc à la provençale répond aux critères EGAlim : viande fermière ou Label Rouge bio, légumes frais de saison en circuits courts (AMAP, producteurs régionaux), olives AOP obligatoires. Technique maîtrisée : sauté par petites quantités (meilleure coloration, jus concentré), mijotage 45 min pour tendreté garantie. Rendement excellent, coût portion stable, déclinaisons faciles (végétal, texture modifiée).

Plat clé du répertoire GEMRCN P1 Sautés, adaptable à tous les publics (enfants, seniors, régimes spécialisés). Maximisez l’approvisionnement bio local : partenariat direct avec maraîchers régionaux réduit les coûts et améliore la traçabilité HACCP. Portions générées : 100 couverts = 15 kg porc + 8 kg oignons + 12 kg tomates + 1,5 kg olives.

Sauté de porc à la provençale

Sauté de porc provençal à partir de produits bruts bio et circuits courts : viande fermière label rouge, tomates fraîches de saison, olives AOP Provence. Cuisson maîtrisée en sauté (45 min), facilement déclinable végétal. Cahier GEMRCN P1 Sautés de porc.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Oignons
3 kg Tomates
2 têtes Ail
50 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Préparation. Émincer finement 8 kg oignons jaunes bio. Concasser 12 kg tomates fraîches (ou utiliser purée tomate bio en complément si hors saison, max 20% du poids tomates). Dénoyauter 1,5 kg olives vertes ou noires AOP Provence. Presser 80 g ail frais. Température conservation : ≤+4°C, sous film alimentaire étanche.
Jour J : 30 min avant cuisson. Sortir 15 kg porc (épaule ou filet) à température ambiante (+18°C). Découper en cubes réguliers 3×3 cm. Vérifier absence congélation résiduelle à cœur.
Sauté à la poêle (1 h avant service). Par petites quantités (max 3 kg viande à la fois), saisir porc 4-5 min à feu vif dans 0,4 L huile arachide (cuisson 180°C), sans surcharge. Objectif : croûte dorée (réaction de Maillard), jus concentré. Retirer vers bac gastro.
Ajout légumes (30 min cuisson). Sauté oignons 8 min dans 0,1 L huile restante (vitrification), ajouter ail 2 min. Verser tomates concassées + 0,5 L bouillon volaille bio ≥+63°C. Retour porc en gastro, homogénéisation.
Mijotage (40-45 min). Couvert, feu moyen (185°C four mixte ou plaque à + 85°C). Cœur viande ≥+72°C minimum (fourchette thermique). À 30 min : ajouter olives dénoyautées + 12 g herbes de Provence séchées AB + sel 10 g/kg viande (soit 150 g total, réduction 20% vu olives). pH final : ≥4,2 (acidité tomates régule).
Finition et maintien chaud. À 45 min : vérifier texture viande (fourchette se retire sans effort), jus nappant. Ajustement sel/herbes. Maintien ≥+63°C jusqu'à service en liaison chaude (bain-marie 63°C ou plateau chauffant agréé).
Liaison froide (si non consommé J). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac gastro 1/3 rempli, changement d'eau glaçée toutes les 20 min). Conservation ≤+4°C max 3 jours. Réchauffage : +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons et ail, préparation tomates fraîches, dénoyautage olives de Provence. Conservation ≤+4°C, sous film alimentaire. Jour J : maturation viande 30 min à +18°C avant sauté. Cuisson à cœur minimum +63°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si non consommé immédiatement. EGAlim : Conformité EGAlim : viande de porc fermier ou Label Rouge bio recommandée (valeur achat ≥20% bio). Tomates, oignons, ail issus de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional certifiés AB (minimum 30% du poids total). Olives de Provence AOP obligatoires (circuit court France). Herbes de Provence séchées AB ou fraîches en saison. Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en compotée fine pour enfants/résidents dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer porc par protéine végétale bio (pois chiches/lentilles corail) ou tofu fumé fermier, même protocole cuisson 45 min. Variante sans allergène : garantir ustensiles/zone de préparation sans trace porc. Déclinaison réduite en sel : olives réduites de 40%, saler en dernier.