Name: Sauce thaïlandaise coco curry
Prep time: 20 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 ml Lait de coco (Teneur 60% minimum); 80 g Pâte de curry rouge (Authentique thaïlandaise); 30 g Galanga frais (Râpé finement); 40 g Citronnelle (Partie blanche uniquement, hachée); 150 ml Citron vert (Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)); 60 ml Sauce de poisson (Nuoc-mam qualité premium); 400 ml Huile de coco (Vierge, à température ambiante); 20 g Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); 5 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La sauce thaïlandaise coco curry est un classique de la restauration asiatique qui doit impérativement reposer sur des matières premières fraîches et non des pâtes industrielles. Cette recette privilégie le galanga et la citronnelle frais, émulsionnés à froid, garantissant une stabilité émulsionnelle supérieure et une réduction drastique du sodium caché des préparations précuites. En restauration collective, cette sauce offre une flexibilité remarquable : elle accompagne poissons, volailles, légumes braisés et riz, tout en se conformant aux obligations EGAlim et aux normes HACCP.

Sauce thaïlandaise coco curry

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce thaïlandaise coco curry aux ingrédients bruts : émulsion légère, 100% frais, zéro additif. Galanga et citronnelle confèrent fraîcheur authentique et stabilité supérieure aux pâtes industrielles. Conforme EGAlim : 80% bio/durable en circuits courts, conservation +4°C max 48h, idéale pour services complets (poissons, volailles, légumes d'automne-hiver).

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Temps de préparation 20

Temps total 15

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 685 kcal

Equipements

Émulsion

Ingrédients

800 ml Lait de coco Teneur 60% minimum
80 g Pâte de curry rouge Authentique thaïlandaise
30 g Galanga frais Râpé finement
40 g Citronnelle Partie blanche uniquement, hachée
150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
60 ml Sauce de poisson Nuoc-mam qualité premium
400 ml Huile de coco Vierge, à température ambiante
20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Sélectionner galanga frais (ferme, peau tendue) et citronnelle fraîche (feuilles vertes vif, tige blanc-vert). Émincer finement au couteau ou au robot (texture 2mm), conserver à +4°C en bac fermé séparé de l'huile de coco.
Jour J, 3h avant service : Sortir huile de coco et lait de coco à température ambiante (18-20°C, idéal pour l'émulsion).
Verser 400 ml huile de coco dans cul-de-poule. Ajouter pâte curry rouge 80g, fouetter énergiquement 3-4 min jusqu'à première émulsion (teinte homogène rouge-ocre).
Ajouter progressivement lait de coco 800 ml en 3 fois, fouettant constamment entre chaque ajout. Chaque phase doit former une émulsion stable avant ajout suivant (technique classique mayonnaise).
Incorporer galanga émincé 30g et citronnelle émincée 40g au fouet délicat (risque de casse). Ajouter jus citron vert 150 ml en filet fin, fouetter 2-3 min.
Finish : sauce poisson 60 ml, sel fin 20g, poivre noir moulu 5g. Goûter, rectifier sel/citron. Texture finale : onctueux, nappe la cuillère, pas de séparation visible.
Remplir bacs fermés hermétiquement. Température de stockage : +4°C minimum, max 48h. Avant chaque service : remuer délicatement à la cuillère (pas de fouet agressif), vérifier homogénéité. Durée service < 2h à +12°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les ingrédients bruts (galanga, citronnelle) le jour précédent, les conserver à +4°C en bacs fermés hermétiquement. Émincer finement galanga et citronnelle, les ajouter à température ambiante juste avant émulsion. J Jour : Assembler la sauce 2-3h avant service (émulsion stable jusque +4°C). Point HACCP : Conservation +4°C maximum 48h en bac fermé. Température de service : ingrédients à 18-20°C pour éviter figement huile de coco. Remuer délicatement avant chaque service. Refroidissement rapide après préparation : maintenir à +4°C. Contrôle visuel : aspect homogène, pas de séparation.

EGAlim : Conforme EGAlim : Privilégier huile de coco bio ECOCERT ou équivalent certifié (label AB). Pâte de curry rouge bio (circuits courts via grossistes régionaux spécialisés bio). Galanga et citronnelle frais : préférer producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) en saison, sinon bio importé. Sauce de poisson : certifier provenance durable (MSC ou équivalent). Estimation : 80% produits bio ou durables en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer sauce de poisson par 5g de miso blanc bio + 5g d'algue nori déshydratée pour umami équivalent.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à texture modifiée) : mixer finement galanga et citronnelle, obtenir sauce lisse sans fibres. Alternative végétarienne : remplacer sauce de poisson par umami végétal (miso blanc + algue nori). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (huile coco, pâte curry, sel fin). Adaptation sans allergène : sauce de poisson = allergène caché (mollusque), proposer alternative miso-nori ou miso seul (vérifier certification sans crustacés).

Nutrition

Calories: 685kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 74.2gLipides saturés: 58.6gSodium: 1240mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Cette sauce illustre notre philosophie : zéro transformation inutile, 100% maîtrise qualité. GEMRCN : la classer en sauce émulsionnée froide, portion-type 20 ml (soit ~2,5 ml d’huile de coco/portion). Pour 100 couverts, le budget-matière reste compétitif (circuits courts, achat groupé bio). Formez vos équipes à l’émulsion manuelle : c’est une compétence fondamentale en restauration durable.