Sauce thaïlandaise coco curry

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce thaïlandaise coco curry aux ingrédients bruts : émulsion légère, 100% frais, zéro additif. Galanga et citronnelle confèrent fraîcheur authentique et stabilité supérieure aux pâtes industrielles. Conforme EGAlim : 80% bio/durable en circuits courts, conservation +4°C max 48h, idéale pour services complets (poissons, volailles, légumes d'automne-hiver).

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Temps de préparation 20

Temps total 15

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
chinois
bacs GN
bain-marie
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Sauce de poisson).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce de poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 ml Lait de coco Teneur 60% minimum
80 g Pâte de curry rouge Authentique thaïlandaise
30 g Galanga frais Râpé finement
40 g Citronnelle Partie blanche uniquement, hachée
150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
60 ml Sauce de poisson Nuoc-mam qualité premium
400 ml Huile de coco Vierge, à température ambiante
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler le galanga frais en fines rondelles. Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle, écraser les tiges et les émincer finement.
Chauffer l'huile de coco à feu moyen dans une marmite ou une sauteuse basculante, puis faire revenir la pâte de curry rouge en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle devienne odorante et que l'huile se teinte de rouge.
Verser le lait de coco progressivement en fouettant pour dissoudre la pâte, puis ajouter le galanga et la citronnelle.
Porter à frémissement et laisser infuser à petit feu, sans bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce soit parfumée et nappe la cuillère.
Passer la sauce au chinois pour retirer le galanga et la citronnelle.
Hors du feu, ajouter la sauce de poisson et le jus du citron vert, saler au sel fin, poivrer au poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la sauce en bacs GN au bain-marie à 63 °C ou plus jusqu'au service, en la mélangeant de temps en temps. Pour une fabrication à l'avance, la refroidir en cellule de refroidissement et la conserver au froid en bacs GN fermés.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faites revenir la pâte de curry dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'elle sente fort et que l'huile se teinte de rouge avant de verser le lait de coco : c'est à ce moment que le curry prend son goût, pas pendant l'infusion.

Organisation : J-1 : tailler le galanga en rondelles et émincer la citronnelle, à conserver au froid en bac fermé. Jour J : faire revenir la pâte de curry dans l'huile de coco, mouiller au lait de coco, infuser avec les aromates, passer au chinois, puis assaisonner hors du feu à la sauce de poisson et au citron vert. Maintenir au bain-marie et relancer une seconde cuisson pendant le service si la demande l'exige, pour que la sauce ne réduise pas au maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C ou plus jusqu'au service. Pour une fabrication à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja, en ajustant le sel ; la sauce soja apporte du soja et le plus souvent du blé, deux allergènes à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 15.2gCalories: 55kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.3gFat: 5.7gLipides saturés: 2.4gSodium: 55.8mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g