Sauce thaïlandaise coco curry
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce thaïlandaise coco curry aux ingrédients bruts : émulsion légère, 100% frais, zéro additif. Galanga et citronnelle confèrent fraîcheur authentique et stabilité supérieure aux pâtes industrielles. Conforme EGAlim : 80% bio/durable en circuits courts, conservation +4°C max 48h, idéale pour services complets (poissons, volailles, légumes d'automne-hiver).
Equipements
- Émulsion
Ingrédients
- 800 ml Lait de coco Teneur 60% minimum
- 80 g Pâte de curry rouge Authentique thaïlandaise
- 30 g Galanga frais Râpé finement
- 40 g Citronnelle Partie blanche uniquement, hachée
- 150 ml Citron vert Jus fraîchement pressé (6-8 citrons)
- 60 ml Sauce de poisson Nuoc-mam qualité premium
- 400 ml Huile de coco Vierge, à température ambiante
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner galanga frais (ferme, peau tendue) et citronnelle fraîche (feuilles vertes vif, tige blanc-vert). Émincer finement au couteau ou au robot (texture 2mm), conserver à +4°C en bac fermé séparé de l'huile de coco.
- Jour J, 3h avant service : Sortir huile de coco et lait de coco à température ambiante (18-20°C, idéal pour l'émulsion).
- Verser 400 ml huile de coco dans cul-de-poule. Ajouter pâte curry rouge 80g, fouetter énergiquement 3-4 min jusqu'à première émulsion (teinte homogène rouge-ocre).
- Ajouter progressivement lait de coco 800 ml en 3 fois, fouettant constamment entre chaque ajout. Chaque phase doit former une émulsion stable avant ajout suivant (technique classique mayonnaise).
- Incorporer galanga émincé 30g et citronnelle émincée 40g au fouet délicat (risque de casse). Ajouter jus citron vert 150 ml en filet fin, fouetter 2-3 min.
- Finish : sauce poisson 60 ml, sel fin 20g, poivre noir moulu 5g. Goûter, rectifier sel/citron. Texture finale : onctueux, nappe la cuillère, pas de séparation visible.
- Remplir bacs fermés hermétiquement. Température de stockage : +4°C minimum, max 48h. Avant chaque service : remuer délicatement à la cuillère (pas de fouet agressif), vérifier homogénéité. Durée service < 2h à +12°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les ingrédients bruts (galanga, citronnelle) le jour précédent, les conserver à +4°C en bacs fermés hermétiquement. Émincer finement galanga et citronnelle, les ajouter à température ambiante juste avant émulsion. J Jour : Assembler la sauce 2-3h avant service (émulsion stable jusque +4°C). Point HACCP : Conservation +4°C maximum 48h en bac fermé. Température de service : ingrédients à 18-20°C pour éviter figement huile de coco. Remuer délicatement avant chaque service. Refroidissement rapide après préparation : maintenir à +4°C. Contrôle visuel : aspect homogène, pas de séparation.
EGAlim : Conforme EGAlim : Privilégier huile de coco bio ECOCERT ou équivalent certifié (label AB). Pâte de curry rouge bio (circuits courts via grossistes régionaux spécialisés bio). Galanga et citronnelle frais : préférer producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) en saison, sinon bio importé. Sauce de poisson : certifier provenance durable (MSC ou équivalent). Estimation : 80% produits bio ou durables en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer sauce de poisson par 5g de miso blanc bio + 5g d'algue nori déshydratée pour umami équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à texture modifiée) : mixer finement galanga et citronnelle, obtenir sauce lisse sans fibres. Alternative végétarienne : remplacer sauce de poisson par umami végétal (miso blanc + algue nori). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (huile coco, pâte curry, sel fin). Adaptation sans allergène : sauce de poisson = allergène caché (mollusque), proposer alternative miso-nori ou miso seul (vérifier certification sans crustacés).
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 74.2gLipides saturés: 58.6gSodium: 1240mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g