Name: Sauce aux figues
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 L Fond de canard bio maison (Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire); 0.8 L Porto bio AOC Douro (Appellation contrôlée biologique); 2 kg Figues fraîches bio de saison (Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne); 500 g Figues sèches bio (Complément hors saison, origine France); 400 g Miel d'acacia bio local (Apiculteur régional, récolte locale); 200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène (Vieilli minimum 6 ans); 800 g Échalotes grises locales (Production locale, ciselées finement); 600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou (Incorporation finale montage); 30 g Thym frais du potager (Effeuillé, récolte matinale); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre bio du moulin (Mélange 5 baies)

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette sauce aux figues est un classique de la cuisine gastronomique en restauration collective bio. Conçue en 100% produits bruts et circuits courts, elle valorise les figues fraîches d’automne et les saveurs locales. Sa préparation en deux temps (réduction fond + liaison beurre) garantit un équilibre sucré-salé subtil et une stabilité optimale en liaison chaude comme froide, conforme aux normes HACCP et EGAlim.

Sauce aux figues

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce aux figues bio 100% en circuits courts : fond canard maison, figues fraîches et sèches d'automne, miel d'apiculteur local, vinaigre balsamique IGP. Réduction progressive, liaison beurre AOP, conservation +3°C J+3. Conforme EGAlim et HACCP restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 L Fond de canard bio maison Fait maison avec carcasses bio du boucher partenaire
0.8 L Porto bio AOC Douro Appellation contrôlée biologique
2 kg Figues fraîches bio de saison Violettes de Bordeaux ou équivalent local automne
500 g Figues sèches bio Complément hors saison, origine France
400 g Miel d'acacia bio local Apiculteur régional, récolte locale
200 ml Vinaigre balsamique bio IGP Modène Vieilli minimum 6 ans
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
600 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Incorporation finale montage
30 g Thym frais du potager Effeuillé, récolte matinale
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

J-1 ou Jour J matin : Préparer fond de canard maison (parures de canard, carottes, céleri, oignons, thym, eau froide). Cuisson 3-4h à petit frémissement. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h minimum, stockage hermétique +3°C.
Réhydratation figues sèches : 30 min dans eau chaude (80°C), réserver eau de réhydratation tamisée pour la réduction.
Jour J : Émincer échalotes grises, suer au beurre bio 3 min sans coloration (70°C max).
Déglacer avec Porto bio AOC, réduire 45 min à feu doux couvert pour éliminer alcool (min 3 min ébullition vigoureuse) et concentrer saveur, verser fond canard clarifié.
Intégrer figues fraîches + sèches réhydratées, thym frais, vinaigre balsamique. Cuisson douce 30 min, température sauce +85°C (ne pas bouillir : figues se désagrègent).
Liaison progressivе : Retirer du feu, incorporer beurre AOP froid en petits cubes, fouetter constamment hors feu (émulsion = sauce brillante). Sel Guérande et poivre du moulin à la dégustation.
HACCP liaison chaude : maintien ≥+63°C, service immédiat ou bain-marie. Durée max 2h à +63°C.
Refroidissement rapide (liaison froide) : De +63°C à +10°C en <2h maximum (bac glaçon sous fond de casserole), DLC +3°C à +3°C. Étiquetage date/heure, identification produit.
Vérification HACCP finale : couleur brune riche, texture lisse ou coulis selon destination, arôme équilibré sucré-salé-umami.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fond canard maison (parures de canard, aromats), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. J-1 : Réhydratation figues sèches 30 min, tamisage eau réhydratation pour réduction. Préparation échalotes, thym. Jour J : Réduction fond + Porto 45 min à couvert (alcool min 3 min ébullition), intégration figues fraîches/sèches 30 min cuisson douce, liaison beurre progressif hors feu. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide déconduit rapidement +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C DLC J+3. Contrôle HACCP : température cœur sauce, date conditionnement, respect chaîne froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié (fond canard bio, Porto AOC bio, figues frais/sec bio, miel bio, vinaigre IGP bio, échalotes locales, beurre AOP bio, thym potager). Circuits courts privilégiés : échalotes grises producteur régional, miel apiculteur local, figues bio d'automne (variétés Violettes Bordeaux ou Pastillière si disponibles). Alternative végétarienne naturelle : remplacer fond canard par fond de légumes bio maison (champignons de Paris, carottes, poireaux, thym) pour maintenir umami et saveur. % bio estimé : 98% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en coulis lisse (mixeur immersion, tamis fin) pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer fond canard par fond légumes bio riche (champignons, céleri, carotte). Variante sans alcool : Remplacer Porto par jus de raisin rouge bio + vinaigre balsamique doublé (équilibre saveur identique). Sans miel : Sucre roux bio ou sirop d'agave bio (réduire sucre total de 20%).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.9gCholéstérol: 15mgSodium: 0.18mgPotassium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 24.3gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg

Cette sauce aux figues se classe dans la catégorie Sauces et coulis de la nomenclature GEMRCN. Idéale pour accompagner volailles rôties, gibier ou poisson gras en restauration scolaire et sociale. Son rendement optimisé, sa certification 100% bio et son ancrage en circuits courts la rendent économiquement viable tout en respectant les obligations de durabilité (50% produits durables, 20% bio en valeur d’achat).