Cette sauce allie technique classique française et exigences modernes : produits bruts bio, circuits courts régionaux, zéro résidu. Fondée sur un fond maison valorisant carcasses bio du boucher partenaire, enrichie de morilles du Jura et vin jaune AOC bio, elle représente l’excellence en restauration durable. Montage beurre expert garantit stabilité et saveur.
Sauce au vin jaune et morilles
Sans gluten, Végétarien €€€ Printemps moyenSauce gastronomique haute gamme pour volaille ou gibier en restauration collective. Produits 100% bio et circuits courts (morilles Jura, vin jaune AOC, AOP). Montage beurre technique, stabilité +63°C, conservation liaison froide J+3.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin jaune du Jura AOC bio Château-Chalon ou Arbois
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Origine Isigny-Sainte-Mère
- 150 g Morilles déshydratées bio Réhydratées 30 min eau tiède
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées fin
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Origine Penja ou Kampot
Instructions
- **J-2 Préparation** : Tremper 150g morilles déshydratées 12h à T ambiante dans 750ml eau froide. Filtrer eau de trempage sur mousseline fine. Réserver morilles et eau filtrée séparément, +3°C.
- **Jour J - Étape 1 (T+0 à +5min)** : Ciseler finement 600g échalotes locales. Suer à feu moyen dans 100g beurre bio 8-10 min, sans coloration, jusqu'à complète fonte.
- **Étape 2 (T+5 à +15min)** : Verser 0,8L vin jaune AOC bio. Réduire 3 min à +75°C minimum pour évaporation alcool complet. Vérifier à la flamme si nécessaire.
- **Étape 3 (T+15 à +30min)** : Ajouter 4L fond volaille maison bio + eau trempage morilles filtrée + morilles égouttées. Cuire 15 min à frémissement léger (+92-95°C). Couvrir partiellement.
- **Étape 4 (T+30 à +35min)** : Incorporer 1,2L crème fraîche épaisse AOP bio. Mélanger délicatement. Laisser réduire 5 min à +85°C (sans bouillir).
- **Étape 5 - Montage beurre (T+35)** : HORS FEU. Incorporer 300g beurre bio AOP en pommade, par noisettes, en fouettant sans arrêt. La sauce doit briller et être onctueuse (ne doit pas casser).
- **Finition** : Assaisonner avec 40-50g sel Guérande IGP, 6g poivre blanc bio moulin. Ciseler 40g persil frais, incorporer en dernier. Température sauce atteindre +60 à +63°C.
- **Service chaud** : Maintenir +63°C max 1h en bain-marie. **Liaison froide** : Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bain glaçé), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer doux 65°C avant service.
- **Contrôle HACCP** : Vérifier alcool évaporé (aucune odeur), température liaison +63°C, refroidissement rapide, étiquetage DLC froide. Traçabilité : numéro lot vin, provenance morilles, beurre.
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Trempage morilles 12h à température ambiante, récupération eau de trempage filtrée (conservation +3°C). Préparation fond maison si nécessaire. **J-1** : Ciseler échalotes, filtrer eau morilles. Conservation tous éléments +3°C, fond +63°C max. **Jour J** : Réduction vin jaune 3 min à +75°C (alcool), montage beurre hors feu +60°C, service ≥+63°C max 1h. **Conservation liaison chaude** : +63°C, durée 1h max. **Liaison froide** : +3°C, DLC J+3.
EGAlim : **100% conforme EGAlim** : Fond volaille bio (✓ bio), vin jaune AOC bio Jura (✓ bio + circuit court régional), crème fraîche AOP bio (✓ bio + AOP), morilles bio du Jura (✓ bio + circuit court), échalotes producteur local (✓ circuit court), beurre AOP bio (✓ bio + AOP). **% bio estimé : 95% en valeur d'achat**. Alternative circuits courts : AMAP Jura pour morilles et vin jaune, marché gros régional Bourgogne-Franche-Comté.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Liaison xanthane ou arrow-root pour public dysphagie (remplacer crème). **Alternative végétarienne** : Fond légumes bio poêlé/oignon brûlé à la place fond volaille (saveur umami préservée). **Variante bio** : Confirmer tous fournisseurs certifiés ECOCERT. **Sans allergène lactose** : Remplacer crème par boisson coco bio + beurre par huile tournesol bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 35mgSodium: 285mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
Sauce de garde idéale en liaison froide (J+3, +3°C) ou service chaud (+63°C, 1h max). Convient gibier, volaille, œufs mollets. Éligible GEMRCN : Sauces de base enrichies — code produit volaille bio. Conformité EGAlim maximale : 95% bio, 100% circuits courts régionaux.
