Cette sauce froide émulsionnée est un basique de restauration collective santé : faible coût, haute valeur nutritionnelle, zéro déchet si approvisionnement local optimisé. Le cottage cheese frais bio offre un profil protéiné intéressant (+12g/100g) pour équilibrer assiettes végétariennes et plats légers. Préparation en liaison froide strict garantit sécurité HACCP et conservation maîtrisée.
Sauce au cottage cheese et ciboulette
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 800 g Cottage cheese À 20% MG, texture fine
- 300 ml Huile d'olive vierge Première pression à froid
- 120 ml Jus de citron Citrons frais pressés
- 80 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sortir cottage cheese +4°C 30 min avant. Vérifier date DLC stricte, température lissage 12-15°C.
- Fouetter cottage cheese au robot ou fouet pour lisser légèrement (ne pas passer en moulin : perdrait texture caractéristique).
- Verser huile d'olive vierge lentement en filet pendant battage continu (émulsion froide classique). Ajouter jus citron frais pressé progressivement.
- Incorporer sel fin dosé à 1,5% max (ajuster si sauce accompagne légume salé ou fromage). Blanc moulu en finition.
- Jour J (max 2h avant service) : ciseler ciboulette fraîche lavée, incorporer délicatement à spatule souple.
- Maintenir +4°C strict en bac fermé hermétiquement. Vérifier température avant mélange de service (fouetter énergiquement si début séparation eau/huile).
- Portion de service : 20 ml = 1 cuillère à soupe. Accompagnement : légumes cuits, poisson blanc, assiette végétarienne.
Astuces du chef
Nutrition
Sauce polyvalente classée en Condiments et sauces froides (GEMRCN catégorie 9.1). Intégrez à fiche technique : ratio huile/cottage cheese 0,375, sel ajusté selon accompagnement (réduire si légume ou fromage présent). Formation équipe sur émulsion critique (température, ordre ingrédients). Traçabilité produits bio/label obligatoire pour justifier EGAlim auprès tutelle.
