Name: Salade niçoise « la vraie »
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 4 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Céleri-branche; 1 kg Fèves; 0.5 kg Cébettes; 1 kg Radis; 50 pièces Œufs durs; 0.8 kg Olives; 700 ml Huile d'olive

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La salade niçoise est un incontournable de la restauration collective : facile à produire, source de végétal et de protéines accessibles. Cette version 100% bio circuits courts valorise les savoir-faire régionaux tout en respectant les obligations EGAlim. Excellent rendement, faible coût matière, haute acceptabilité auprès de tous les publics (enfants, seniors, diabétiques).

Recette GEMRCN section E1 (crudités/entrées froides), porteuse de valeurs durables. Recommandée en menu cyclique régulier (minimum 2×/mois). Ajustez les quantités selon saisonnalité (fèves printemps/été, radis printemps, tomates été/automne). Intégrez cette recette dans vos appels d’offres circuits courts : impact positif sur les marges et sur l’image de votre établissement.

Salade niçoise « la vraie »

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade niçoise revisitée : une base végétale 100% bio, circuits courts. Recette classique, facilement déclinable, excellent ratio légumes/protéines. Coûts maîtrisés, forte conformité EGAlim, satisfaction seniors et enfants garantie.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disques julienne
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Salade verte
4 kg Tomates
2 kg Poivrons
1.5 kg Céleri-branche
1 kg Fèves
0.5 kg Cébettes
1 kg Radis
50 pièces Œufs durs
0.8 kg Olives
700 ml Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans meurtrissures, salade croquante, poivrons brillants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Cuire les œufs durs (10 min) et refroidir rapidement.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage eau froide + rinçage abondant + essorage parfait. Tomates et poivrons : rinçage et séchage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Tomates en quartiers épais. Poivrons épépinés en lanières. Céleri-branche en tronçons de 3cm. Salade en chiffonnade grossière. Cébettes émincées finement. Radis en rondelles. Écaler et couper les œufs durs en quartiers. Blanchir les fèves 2 min à l'eau bouillante si nécessaire. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette niçoise : Vinaigrette traditionnelle : mélanger vinaigre de vin rouge + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Assaisonnement généreux typique de la région. Préparer 1L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = authenticité et qualité supérieure. Réserver au frais.
Dressage et finition : Disposer harmonieusement tous les légumes dans les bacs GN en respectant la composition traditionnelle niçoise. Répartir les quartiers d'œufs durs et les olives de Nice. Assaisonner avec la vinaigrette AU MOMENT DU SERVICE seulement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale. Présentation généreuse et colorée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement bio circuit court. J-1 soir : cuisson œufs à cœur coulant (6-7 min à 65°C), refroidissement rapide à +10°C, conservation à +3°C max. Blanchir fèves 3 min, refroidissement immédiat. J jour (5h avant service) : découpe légumes frais, assaisonnement dernier moment, vinaigrette en saladier à part (+18°C max 2h). Respect chaîne du froid : tous ingrédients ≤+3°C jusqu'à 30 min avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (salade, tomates, poivrons, fèves, œufs fermiers bio, olives AOP circuit court). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux région PACA (tomates de serre chauffée basse température, fèves paysannes), AMAP partenaires. Huile d'olive AOC Provence. Estimation 100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : fèves dénoyautées/mixées pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par pois chiches rôtis. Variante sans allergènes (œufs) : anchois bio optionnel. Version complète protéinée : ajouter thon frais poêlé à basse T° ou œuf mollet.