Name: Salade de pommes de terre aux légumes grillés
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pommes de terre à chair ferme; 2 kg Courgettes; Aubergines; 1.5 kg Poivrons; Vinaigre balsamique; 500 ml Huile d'olive; Moutarde de dijon

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Plat de base économique et polyvalent, inscrit en catégorie E3 des grammages GEMRCN. Cette salade tiède valorise les légumes de saison en circuits courts, répond à l’obligation de 50 % de durabilité (dont 20 % bio) fixée par la loi EGAlim. Cuisson basse température (vapeur), zéro surcharge calorique, préparation simplifiée en cuisine de collectivité. Alternative idéale aux féculents lourds.

Recette rentable, traçable et conforme GEMRCN E3 : à exploiter en cuisine de collège, restaurant social, maison de retraite. Démarche circuits courts + bio = valorisation auprès des convives et des tutelles locales. Permet moduler portions, adapter allergènes, réduire de 30 % les coûts matière vs. produits préparés. À tester en pilote avant généralisation.

Salade de pommes de terre aux légumes grillés

Entrée or légume d'accompagnement roborative : salade tiède de pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur + légumes du soleil grillés (circuits courts). Vinaigrette classique moutarde-balsamique bio. Atout nutrition : amidon résistant, fibres, minéraux. Démarche durable : 100% frais brut, zéro gaspillage, conformité EGAlim L. 221-2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

Pommes de terre à chair ferme
2 kg Courgettes
Aubergines
1.5 kg Poivrons
Vinaigre balsamique
500 ml Huile d'olive
Moutarde de dijon

Instructions

J-1 19h : réceptionner pommes de terre fermes bio (type Charlotte), courgettes, aubergines, poivrons rouges/jaunes circuits courts. Vérifier certificats ECOCERT. Stocker +4°C max.
Jour J 10h : laver brosser pommes de terre non pelées. Cuire à la vapeur 15 min à +95°C cœur (test fourchette). Refroidir immédiat +63→+10°C en <90 min sur claie aérée.
10h30 : tailler légumes en bâtonnets 8 cm × 0,8 cm. Badigeonner huile d'olive bio. Saler 6g/kg.
11h : gril électrique ou plancha +200°C. Griller courgettes 4 min, aubergines 5 min, poivrons 6 min. Coloration douce, texture al dente. Refroidissement 10 min air libre, puis +10°C.
11h45 : émincer moutarde Dijon 15g + vinaigre balsamique bio 40 ml + huile d'olive 200 ml. Émulsion douce (pas de fouet vigoureux, évite oxydation).
12h : mélanger pommes de terre + légumes grillés dans bac gastro. Verser vinaigrette. Macération 10 min. Goût à +10°C, corriger sel QS (max 3 g/kg total).
12h20 : dressage ou mise en bac isotherme ≤+10°C. Conserver max 48h liaison froide ou +63°C liaison chaude (réchauffage doux micro-ondes, pas bain-marie).
Point HACCP critique : respect chaîne du froid +10°C après cuisson. Traçabilité fournisseur et dates d'utilisation obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés. J-1 : lavage, préparation légumes à +4°C max, conservation en bac perforé. Jour J : cuisson vapeur 15-18 min à +95°C cœur légume, refroidissement +63→+10°C en <90 min, assemblage vinaigrette 30 min avant service, maintien +10°C maximum en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (0% ultra-transformé). Bio ECOCERT recommandé minimum 70% (pommes de terre, huile d'olive, vinaigre). Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Moutarde française bio. Huile d'olive première pression à froid. Zéro déchet : valoriser parures courgettes/aubergines en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour dysphagie, légumes fondants 25 min vapeur. Alternative végétarienne : recette 100% vegan nature. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par crème fraîche bio ou miel.