Name: Salade de fenouil braisé
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Fenouils braisés; Oranges sanguines; 500 g Olives noires; Pignons de pin torréfiés

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade de fenouil braisé s’inscrit dans une démarche d’excellence en restauration collective bio et durable. Classée section E2 (légumes crudités), elle valorise une technique simple de cuisson basse température (85°C) qui préserve les fibres et minéraux. Fenouils, oranges sanguines et olives noires issus de circuits courts régionaux constituent un socle EGAlim robuste.

Production testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (Mouans-Sartoux), cette recette génère zéro déchet : les parures de fenouil alimentent les stocks de bouillon maison. Coût contrôlé (1,10€/portion) malgré la certification bio ECOCERT Excellence 3. Conforme GEMRCN E2, fiche technique HACCP fournie sur demande.

Salade de fenouil braisé

Salade composée bio haute valeur nutritionnelle, respectant les critères EGAlim et circuits courts. Braisage basse température J-1, montage rapide Jour J. Portions de 180g, coût 1,10€ HT/portion en approvisionnement régional.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

5 kg Fenouils braisés
Oranges sanguines
500 g Olives noires
Pignons de pin torréfiés

Instructions

J-1 matin : Trier et nettoyer 12 kg de fenouils bio. Émincer en bâtonnets 5 mm. Étuver à 180°C dans des bacs GN avec 300 ml huile d'olive bio, sel 6 g/kg, sans couverture 35 min (cœur à 82-85°C, vérifier à cœur). Refroidissement cellule de refroidissement : +63°C → +10°C en 90 min max.
J-1 après-midi : Stocker en bac alimentaire fermé à +3°C ±1°C. Durée conservation : 48h max.
Jour J (2h avant service) : Sortir fenouils du froid 15 min. Émincer 4 kg d'oranges sanguines bio (filets sans peau ni pépins). Dénoyauter 1,2 kg d'olives noires. Torréfier 400 g pignons 3 min à sec (60°C cœur).
Montage : Dresser 180 g fenouils braisés par portion. Ajouter 40 g oranges, 15 g olives, 4 g pignons. Vinaigrette en saucier : huile d'olive bio 600 ml + vinaigre balsamique 150 ml + moutarde de Dijon 30 g, sel 3 g. Servi à +8°C max.
Traçabilité : Fiche d'approvisionnement + dates lot fenouils/oranges/olives. Photos braisage température. DLC affichée J-2 poste cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Braisage des fenouils à cœur (85°C), refroidissement rapide en cellule +3°C max. Stockage en bac GN alimentaire fermé 48h max. Jour J : Émincé des oranges, montage 2h avant service. HACCP : traçabilité fenouils/oranges bio, respect chaîne du froid, absence contamination croisée allergènes.

EGAlim : 100% bio recommandé (fenouils, oranges sanguines bio ECOCERT, olives AOP circuits courts régionaux). Pignons issus commerce équitable. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer pignons par graines de tournesol grillées locales (coût -15%).

Déclinaisons : Texture modifiée : fenouils très tendres en cuisson prolongée 45min pour publics âgés. Alternative végétalienne native. Variante sans pignons : graines de courge torréfiées. Sans allergène (noix) : totalement compatible.