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–+ portions

Salade de fenouil braisé

Salade composée bio haute valeur nutritionnelle, respectant les critères EGAlim et circuits courts. Braisage basse température J-1, montage rapide Jour J. Portions de 180g, coût 1,10€ HT/portion en approvisionnement régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Fenouils braisés
  • Oranges sanguines
  • 500 g Olives noires
  • Pignons de pin torréfiés

Instructions
 

  • J-1 matin : Trier et nettoyer 12 kg de fenouils bio. Émincer en bâtonnets 5 mm. Étuver à 180°C dans des bacs GN avec 300 ml huile d'olive bio, sel 6 g/kg, sans couverture 35 min (cœur à 82-85°C, vérifier à cœur). Refroidissement cellule de refroidissement : +63°C → +10°C en 90 min max.
  • J-1 après-midi : Stocker en bac alimentaire fermé à +3°C ±1°C. Durée conservation : 48h max.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir fenouils du froid 15 min. Émincer 4 kg d'oranges sanguines bio (filets sans peau ni pépins). Dénoyauter 1,2 kg d'olives noires. Torréfier 400 g pignons 3 min à sec (60°C cœur).
  • Montage : Dresser 180 g fenouils braisés par portion. Ajouter 40 g oranges, 15 g olives, 4 g pignons. Vinaigrette en saucier : huile d'olive bio 600 ml + vinaigre balsamique 150 ml + moutarde de Dijon 30 g, sel 3 g. Servi à +8°C max.
  • Traçabilité : Fiche d'approvisionnement + dates lot fenouils/oranges/olives. Photos braisage température. DLC affichée J-2 poste cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Braisage des fenouils à cœur (85°C), refroidissement rapide en cellule +3°C max. Stockage en bac GN alimentaire fermé 48h max. Jour J : Émincé des oranges, montage 2h avant service. HACCP : traçabilité fenouils/oranges bio, respect chaîne du froid, absence contamination croisée allergènes.
EGAlim : 100% bio recommandé (fenouils, oranges sanguines bio ECOCERT, olives AOP circuits courts régionaux). Pignons issus commerce équitable. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative locale : remplacer pignons par graines de tournesol grillées locales (coût -15%).
Déclinaisons : Texture modifiée : fenouils très tendres en cuisson prolongée 45min pour publics âgés. Alternative végétalienne native. Variante sans pignons : graines de courge torréfiées. Sans allergène (noix) : totalement compatible.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 4.9gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 4.2g