Name: Purée de petits pois à la menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 35 min
Ingredients: 12 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); 0.8 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 0.2 kg Beurre doux (Bio recommandé); 0.25 kg Menthe (Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)); 60 g Sel fin (max 80g); 10 g Poivre blanc moulu

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Cette purée de petits pois à la menthe est un classique de la restauration collective, facile à échelonner (100-600 couverts), peu coûteux et naturellement apprécié des enfants comme des adultes. Avec 20 ans de cuisine de masse en bio certifié, je vous propose une version robuste, conforme aux normes HACCP, entièrement personnalisable en fonction de votre sourcing local et de vos contraintes allergéniques. Les petits pois frais ou IQF bio garantissent couleur vive et texture lisse, tout en respectant l’EGAlim.

Purée de petits pois à la menthe

Végétarien

€

Printemps

facile

Purée fondante de petits pois frais ou IQF bio, relevée de menthe fraîche, liée à la crème fraîche et beurre. Recette simple, rentable, conforme EGAlim (80%+ bio). Parfait accompagnement 100% végétal de poisson blanc ou volaille maigre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
60 g Sel fin max 80g
10 g Poivre blanc moulu

Instructions

J-1 ou Jour J matin : réception petits pois bio (frais ou IQF). Vérifier calibrage, éliminer débris. Stocker à +3°C (IQF -18°C). Menthe fraîche : trempage 5 min eau froide, égouttage, stockage film alimentaire +3°C max 24h.
Jour J : cuire petits pois à la vapeur (bain-vapeur ou autocuiseur vapeur) 15-18 min à +95°C jusqu'à tendreté complète. IQF : cuisson directe sans décongélation (gain 2-3 min).
Égouttage complet (réserver eau de cuisson). Mettre petits pois chauds au mixer plongeant, ajouter beurre doux + crème fraîche bio à température ambiante. Mixer 3-4 min pour texture ultra-lisse.
Passer au chinois fin ou tamis serré pour éliminer pelures résiduelles et obtenir purée aérienne. Ajouter menthe fraîche ciselée fine juste avant incorporation (préserver arôme volatil).
Assaisonnement : sel fin 3-4 g/kg purée, poivre blanc moulu frais (1g/kg). Goûter, rectifier équilibre sel/poivre/menthe.
LIAISON FROIDE : refroidir +63°C → +10°C en max 2h (cellule blast recommandée). Stocker à +3°C, durée 48h max. Vérifier HACCP chaque lot.
LIAISON CHAUDE : maintien +63°C min en bain-marie. Vérifier température sonde thermique toutes les heures. Recouvrir film alimentaire. Durée service ≤ 2h30 max après sortie cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : réception, triage et stockage petits pois à +3°C max. Cuisson Jour J : vapeur 15-18 min à +95°C, refroidissement immédiat pour liaison froide (+3°C en 2h max) ou maintien +63°C min en bain-marie si service chaud. Conservation liaison froide : 48h à +3°C. Vérification HACCP : sonde thermique toutes les heures en maintien chaud. Décongélation IQF à +3°C ou cuisson directe sans décongélation (gain 2-3 min).

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : privilégier petits pois bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional PACA recommandé : coopératives Côte d'Azur). Beurre et crème fraîche bio AOP Normandie ou locale. Menthe fraîche bio marché local. Estimation 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème + beurre par 1 L boisson végétale bio (avoine/noisette) + 150g purée d'amande ou huile olive vierge extra bio.

Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : passer au robot plongeant + tamis fin, ajouter 0,3 L bouillon légumes bio chaud pour fluidifier. Alternative vegan complète : menthe fraîche + petits pois bio + huile olive extra vierge (280g pour 100 cvts) + bouillon légumes maison. Variante légère sans matière grasse : crème fraîche réduite à 0,4 L, beurre supprimé, rehausser menthe (+50g) et sel fin (+5g). Sans allergène crustacés/lait : utiliser boisson végétale bio + huile neutre.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.42mgFibre: 3.6gSucre: 4.1g

Cette recette s’inscrit parfaitement dans un cycle de menus équilibré (GEMRCN légumes/féculents), notamment en accompagnement de protéines maigres. La souplesse de la menthe permet de décliner en version légère (sans crème), vegan (huile + bouillon) ou texturée (dysphagie). Rentabilité garantie : investissez dans des fournisseurs bio locaux, valorisez les parures (tiges menthe = infusion tisane), zéro déchet.

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