La purée de petits pois à la menthe constitue un accompagnement délicat et coloré parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la douceur naturelle des petits pois relevée par la fraîcheur de la menthe, créant un équilibre gustatif remarquable. La technique de cuisson préserve la belle couleur verte des légumes tout en développant leur texture crémeuse caractéristique. Les petits pois apportent des protéines végétales, des fibres et des vitamines essentielles, notamment la vitamine C et les folates. Cette recette fonctionne aussi bien avec des petits pois surgelés IQF disponibles toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts, elle répond aux exigences du GEMRCN en catégorie légumes cuits tout en offrant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de petits pois à la menthe
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 0.25 kg Menthe Surgelée hachée ou fraîche (avril-octobre)
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson. Si frais : écosser. Peser tous les ingrédients.
- Cuisson vapeur : Cuire les petits pois au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté complète (sonde à cœur).
- Mixage : Égoutter les petits pois. Mixer avec le beurre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Finition : Incorporer la menthe hachée. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Vérifier la texture et rectifier avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.4cm. Maintenir à +63°C minimum. Portion 120g avec cuillère de service graduée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de petits pois à la menthe représente un accompagnement polyvalent qui enrichit considérablement l’offre de légumes en restauration collective. Elle s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme l’escalope de volaille, des poissons grillés, des œufs brouillés ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa couleur attrayante et sa saveur délicate en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des petits pois biologiques ou issus de circuits courts selon les approvisionnements disponibles. L’association des petits pois et de la menthe offre une expérience gustative moderne tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
