La purée de courgettes constitue un accompagnement léger et savoureux, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Cette préparation marie harmonieusement la douceur des courgettes d’été à la consistance réconfortante des pommes de terre, créant une purée onctueuse et fondante. Enrichie de beurre et de crème fraîche, elle apporte moelleux et onctuosité, tandis que le basilic frais y ajoute une note aromatique méditerranéenne. En restauration scolaire, cet accompagnement permet de faire découvrir aux convives les saveurs subtiles des légumes d’été sous une forme familière et appréciée. Riche en fibres et en vitamines, cette purée constitue un excellent moyen d’augmenter la consommation de légumes tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les féculents et garnitures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus collectifs.
Purée de courgettes
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite électrique
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
- 250 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 2cm. Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers. CISELER finement le basilic frais.
- Cuisson légumes : Cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée. Ajouter les courgettes, poursuivre 15 minutes jusqu'à tendreté complète. Température à cœur : 85°C.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement les légumes. Passer au passe-vite grille fine pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Enrichissement : Incorporer le beurre par petites parcelles puis la crème fraîche. Mélanger énergiquement. RECTIFIER l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter le basilic ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 63°C minimum. Servir avec une cuillère à glace pour un dressage régulier.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de courgettes s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux. Elle accompagne à merveille les viandes blanches grillées comme l’escalope de porc ou le blanc de volaille, dont elle complète la finesse par sa texture veloutée. Avec les poissons, elle forme un duo harmonieux, particulièrement avec le colin, la sole ou le saumon. Pour les préparations en sauce, elle absorbe délicatement les jus de cuisson tout en apportant sa propre saveur végétale. En restauration collective, cette purée peut également accompagner les œufs durs ou les omelettes pour des repas végétariens équilibrés. Sa couleur verte claire et sa texture lisse en font un accompagnement visuellement attractif qui contribue à la présentation soignée des assiettes. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements créatifs.
