La purée de courgettes est un classique incontournable des menus de restauration collective. Cette recette privilégie 100% produits frais bruts, sans base industrielle ni stabilisant, garantissant une qualité nutritionnelle irréprochable. Mise en œuvre simple, cuisson vapeur basse température (préservation vitamines et minéraux), elle s’inscrit naturellement dans la démarche EGAlim et développement durable. Excellent levier de marge avec sourcing régional optimisé.
Purée de courgettes
Végétarien € Été facilePurée de courgettes & pommes de terre : accompagnement brut, sans additif, 100% frais. Technique basse température garantissant tenue nutritionnelle et absence d'oxydation. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts régionaux. Service chaud (≥63°C) ou liaison froide réfrigérée jusqu'à J+1.
Ingrédients
- 12 kg Courgettes Fraîches origine France, épluchées
- 6 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG
- 250 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sourcer courgettes et pommes de terre certifiées bio auprès de producteur local (AMAP ou marché gros régional). Laver, équeuter, éplucher à la ronde-parisienne (réduction parures max 12%). Stocker en bacs hermétiques stériles à +4°C.
- Jour J : Couper pommes de terre en quartiers égaux (4-5 cm). Cuire à la vapeur douce 20 min jusqu'à tendre cœur (vérifier à la fourchette). Température vapeur maintenue à 90-95°C.
- Min 20 : Ajouter courgettes épluchées, coupées en rondelles 1 cm. Poursuivre cuisson vapeur 8 min max (courgettes restent fermes, limite saturation aqueuse).
- Retrait chaleur : Transférer pommes de terre + courgettes en cuve mélangeur. Ajouter beurre doux (60g/100cv) et crème fraîche (40ml/100cv) à température ambiante.
- Mixer lisse 3-4 min à vitesse moyenne (évite échauffement excédentaire). Ajouter basilic frais ciselé (25g/100cv) en fin de mixage pour préserver arômes volatiles.
- Assaisonnement : Sel fin 7g/kg légumes (soit 126g/18kg total). Poivre blanc moulu 2g/kg (36g/18kg). Goûter, équilibrer saveur.
- Service chaud : Maintenir en bac gastro chauffant ≥63°C à cœur (contrôle thermomètre tous les 30 min). Durée service max 2h.
- Liaison froide (si J+1) : Refroidir rapidement purée en bac ouvert 15 min post-cuisson, puis transférer bacs hermétiques stériles à +3°C max. Restitution froide ou réchauffage doux jour J+1 (≥63°C cœur avant service).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. Laver, équeuter courgettes et pommes de terre. Conserver 48h max à +4°C en bac hermétique. Jour J : Cuire pommes de terre à la vapeur 20 min à cœur (85-90°C). Ajouter courgettes les 8 dernières min (conservent fermeté). Mixer avec beurre/crème à chaud. HACCP : Maintenir ≥63°C à cœur jusqu'au service. Refroidissement rapide post-service (+63→+10°C en <2h si liaison froide J+1). Consommer max 2h après préparation en service chaud. Température vérifiée à thermomètre avant mise en barquettes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (zéro additif). Recommandation : certifier courgettes et pommes de terre en AB ECOCERT ou labels régionaux (Label Rouge, Demeter). Beurre et crème fraîche : rechercher filière normande/Occitanie certifiée bio (ajuste 15-18% du coût matière). Basilic frais : privilégier AMAP locale ou producteur en circuit court (réduit coût de 30% vs grandes surfaces). % bio estimé : 85-90% du coût d'achat si sourcing optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire crème et beurre pour texture allégée (cuisson vapeur seule, mixer à sec). Alternative végétarienne : Formule standard 100% végétale. Variante bio : Utiliser beurre bio AOP Normandie et crème fraîche bio Demeter (saveur amplifiée). Sans allergène : Remplacer beurre/crème par huile olive bio pressée à froid (60g) pour 100 couverts ; résultat plus léger, saveur méridionale (ajouter thym/origan frais).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.25mgFibre: 1.6gSucre: 1.4g
Classée en légume accompagnement cuit (GEMRCN fiche 3.3), cette préparation constitue un pilier de la diversification légumière en restauration collective. Mise en avant du sourcing bio local renforce la communication auprès des parents et tutelles. Maîtrise HACCP stricte (température cœur, refroidissement rapide) et traçabilité légumes bio certifiés garantissent conformité réglementaire complète.
